10 de nov. 2009

'Heat'

David and Cassei's house, Rinne Allen

Estic llegint un llibre que potser si l'hagués llegit fa uns mesos m'hagués fet gràcia i prou. Però ara no només em fa petar de riure, sinó que a més m'hi puc sentir identificada en certa manera. Es tracta de Heat (Calor), de Bill Buford.

El llibre, a cavall entre l'autobiografia i el periodisme gonzo, és la història en primera persona de la incrusió de Bill Buford en una cuina professional. Fins a aquell moment, Bill Buford havia estat l'impulsor de la prestigiosa revista Granta i el director de ficció de The New Yorker. És a dir, un magnífic exemplar de la intel·lectualitat novayorkesa, amb petites veleïtats culinàries que es traduïen en sopars per una colla d'amics de tant en tant. Com ell mateix es descriu al llibre "era lo que con generosidad podría llamarse un cocinero entusiasta, más osado que competente". Doncs bé, un dia a aquest cuiner entusiasta no se li va ocórre res més que convidar a sopar a Mario Batali, un dels xefs més famosos de la ciutat i d'EE UU, tot un personatge en sí mateix. I no només això, sinó que, impulsat potser per l'eufòria de veure el xef en acció, es va oferir voluntari per enrolar-se a galeres, és a dir, per convertir-se en "esclau" a la cuina de Babbo, el seu restaurant de tres estrelles.

Potser ara seria el moment d'explicar què pot tenir a veure amb mi aquesta història. Bé, fa un mes vaig començar un curs de cuina (per a cuiners no prefessionals) en una escola d'hosteleria de Barcelona, i us puc ben assegurar que, fins i tot en aquest entorn light, tan bon punt poses els peus en una cuina de restaurant (degudament equipat amb els teus propis ganivets) entres a formar part d'una intrincada jerarquia de rangs d'ordre gairebé militar, amb el xef com a general suprem i una escala de galons que descendeix fins a la categoria d'"esclau" o, en altres paraules, mindundi.

Així doncs, el mindundi Buford es va incorporar a les files de Babbo el 26 de gener de 2002 per descobrir que les coses no serien tan fàcils com s'havia imaginat. Per començar, es va presentar a la cuina sense ganivets (que és, bàsicament, com haver-s'hi presentat despullat), per continuar amb una de les escenes més hilariants que hagi llegit últimament (potser, també, perquè m'hi veig molt reflectida... és a dir, amb l'absoluta incapacitat de dominar l'art del ganivet, que només s'acaba adquirint a força de tallar-te tots i cadascun dels dits de les mans diverses vegades. O ni així). Us en deixo un fragment, per mi, brillant:

"Mi pesadilla eran los pequeños dados: cortar cada trocito de zanahoria en un dado de exactamente un milímetro cuadrado.

Una zanahoria no tiene forma de dado, así que primero hay que convertirla en un rectángulo y cortarlo en lonchas muy finas de un milímetro, después coger esas lonchas y cortarlas en tiras largas de un milímetro, y luego -chas, chas, chas- cortar éstas en dados de un milímetro. Yo parecía haber concluido con bastante éxito la primera tanda... O eso o se había hecho tarde y nadie tenía tiempo de fijarse en la mezcolanza geométrica del recipiente que había llenado. En mi segunda tanda había treinta y seis zanahorias. Tardé mucho en cortarlas en dados. Elisa aparecía de vez en cuando para asegurarse de que no estropeaba lo que tenía entre manos, pero supongo que confió en mí con las zanahorias -después de todo, ¿qué mal podía hacer a una zanahoria?-, así que, cuando finalmente se acercó, yo estaba a punto de terminar. Me gritó "¡Te he dicho pequeños dados! ¡Eso no son pequeños dados! Ignoro lo que son, pero está mal." Había pasado dos horas cortando zanahorias y de pronto, como si tal cosa, me gritaban que no servían para nada; así de mal estaban. Tenía gans de llorar. Tardé tres días en poder contarle mi experiencia a alguien ("Ella tiró todas mis zanahorias ¡todas!"), e incluso entonces mi voz seguía temblando de indignación. Al cabo de un mes, conseguí finalmente que los pequeños dados fueran perfectos, aunque mi éxito ("¡Vaya!", excalmó Elisa [...]. "Éstos te han salido bien") se vio secretamente mermado por el hecho de haberme comido a escondidas un montón de pequeños dados imperfectos."

Val a dir, però, que el llibre és més que un recull d'anècdotes de com-aprendre-a-base-d-hòsties, i és un magnífic reportatge sobre el funcionament intern del món de la restauració, amb els seus clarobscurs, el seu argot, els seus egos, les seves excentricitats, els seus genis, els seus conflictes i, sobretot, el seu savoir-faire. A més, si us interessa la gastronomia italiana és també un petit viatge a les arrels d'una de les cuines més apreciades d'EE UU, la italoamericana.