27 de juny 2009

Roma


Qualsevol amant del menjar podria ser feliç a Itàlia. Qualsevol amant del menjar i de la cultura ha de ser, per força, feliç a Roma. I malgrat que el nostre cap de setmana d'anada i de tornada al bressol de la civilització estava més enfocat a alimentar l'esperit que no pas el cos, val la pena remarcar dos clàssics de la vida romana.

El cafè. No, no és cap mite, el cafè a Itàlia, l'autèntic espresso, és bo a qualsevol bar de mala mort. Nosaltres no vam tenir temps de prendre'l al millor establiment de la ciutat (que és, també, un dels més econòmics), La Casa del Caffè Tazza d'Oro, on des del anys 40' els romans hi prenen el seu esmorzar preferit: cappuccino + cornetto.

Els gelats. Un altre clàssic italià. Són bons a qualsevol gelateria, però els millors són els famosos Il Gelato di San Crispino (Via della Panetteria, 42). Fins i tot en gustos que en principi no semblen atractius. Hi ha una norma per saber si una gelateria és artesana o no: primer, el color del gelat de plàtan; si és groc, és que és industrial, si és gris, és que és natural. I després, els recipients on s'emmagatzema: han de ser de metall, no de plàstic.

8 de juny 2009

Fenomen Orangette

© Molly Wizenberg

Es diu Molly, viu a Seattle i s'ha convertit en un fenomen dins de l'imparable univers de la blogsfera culinària. No fa gaire el seu blog, Orangette, va quedar primer en el rànquing dels 50 millors blogs de cuina fet pel diari The Times de Londres. I, per si no n'hi hagués prou, Molly Wizenberg acaba de publicar un dels pocs llibres que The New York Times salva de la crema de volums apareguts darrerament al mercat anglosaxó que combinen biografia i menjar (food memoir):

"Molly Wizenberg, a young enthusiast of cakes and adverbs, is an aspirant to Fisher’s tone. Her nearly five-year-old blog, Orangette, is a pretty and preciously written account of food and life, less concerned with cooking as blood sport than with using recipes to connect to her past and create her own history. In A Homemade Life: Stories and Recipes From My Kitchen Table, every story tells a recipe."

La vaig descobrir fa cosa d'un any, a l'estiu, amb tot un seguit d'altres blogs de cuina (que teniu llistats a la dreta) dels quals m'he fet ultra fan i que em col·lapsen diàriament el Bloglines. La veritat és que té tot el que m'agrada d'un blog de cuina: fotos atractives, històries personals ben explicades i receptes assequibles (tant pel que fa a l'aspecte econòmic com al tècnic). A més a més, com si es tractés d'una pel·lícula de Hollywood d'aquelles amb happy end, gràcies a Orangette no només ha publicat aquest llibre, sinó que ha conegut el seu actual marit (un vegetarià de Nova York que ara està muntant una pizzeria a Seattle) i ha aconseguit publicar en la revista de cuina més popular d'Estats Units, Bon Appétit, on escriu un article mensual.

Tanmateix, l'èxit del blog crec que no passa (o no només passa) per les receptes o les imatges. Ni tan sols per la prosa de Wizenberg. Orangette es singularitza per la memòria, concretament per la memòria que es perpetua amb el menjar (a l'estil de l'arxifamosa magdalena sucada a la tassa de te de Proust). I el record que Molly vol mantenir en aquest blog és, predominantment, el del seu pare, mort de càncer quan ella tenia 21 anys. Un record que es barreja amb la necessitat de canviar radicalment la trajectòria de la seva vida i dedicar-se a escriure (va abandonar el Doctorat en Antropologia Cultural que estava cursant amb la única intenció de fer alguna cosa que tingués a veure amb la cuina i l'escriptura). El llibre comença, com no podria ser d'altra manera, fent-ne una apologia, i el que em va fer més gràcia va ser veure que la seva frase recurrent era una frase que la meva mare diu sovint: "mengem millor a casa que molta gent als restaurants". De nou som el que hem menjat. El que estimem. El que recordem.

Una mica de cultureta...

... sempre és més ben rebuda amb menjar a la vora :)

1 de juny 2009

'Books For Cooks Chocolate Cake'

La meva història d'amor amb la llibreria Books for Cooks de Londres data de fa cosa més d'un any, quan vaig anar a Londres per primera vegada (ja ho tinc això jo, he estat a tot arreu menys als llocs on ha anat tothom). Val a dir que aquest viatge em feia moltíssimes ganes, que me'l vaig preparar a consciència i que, malgrat la pluja, i la neu!, Londres ens va fascinar. De fet, vam anar a veure el Londres imprescindible, però també el "nostre" Londres, amb recomanacions d'amics que hi havien viscut i, sobretot, amb una ruta exhaustiva de llibreries (per mi) i tendes de discos (pel Sergi). I en un d'aquests matins gelats de setmana santa, vam anar fins a Notting Hill, a l'arxifamós mercadillo de Portobello Road. `

Allà, mentre el Sergi es perdia per Minus Zero, jo vaig entrar a Books For Cooks. De fet, només entrar-hi ja em va semblar una llibreria super acollidora. Hi anava amb la intenció de comprar-me algun llibre de cuina britànica (havia llegit en alguna guia que es tractava d'una llibreria especialitzada en cuina i no n'havia visitat mai cap) i vaig deixar-me recomanar per la dependenta per acabar comprant Britain the Cookbook, de Phil Vickery i a més, de propina, vaig arreplegar una mena de guia sobre tot el que cal saber a Londres en matèria de menjar (restaurants, mercats, tendes especialitzades, forns, etc), que es diu Eat London. All about food, de Peter Prescott & Terence Conran, un llibre que em va acompanyar els dies següents i que recomano a tots els viciats de la cosa gastronòmica que s'hagin de passejar per la capital britànica...

Però per si amb això no en tingués prou, em vaig fixar que la gent feia cua per seure a les tauletes del fons de la llibreria (que és relativament petita) per menjar el menú del dia: un plat a escollir entre dues opcions i un tros dels espectaculars pastissos que s'exhibien a la barra-mostrador). El racó de la "cuina" era acollidor, càlid i lluminós i el menjar feia una olor increïble. Així que tan bon punt vaig haver pagat vaig convèncer al Sergi (que entrava a buscar-me convençut que m'havien raptat) que ens quedéssim a dinar. De fet, no ens en vam penedir gens. Vam menjar una sopa de llenties boníssima i uns pastissos deliciosos (el meu, de peres i xocolata i el de Sergi, de xocolata i cervesa Guinness --que, evidentment, no tenia gust a cervesa--) i tot per un preu més que raonable (sobretot si tenim en compte que la lliura encara estava pels núvols i el viatge ens estava arruïnant).

A més, a la sortida, vaig comprar un dels llibrets que autoediten amb les receptes que fan a la Test Kitchen, o tallers de cuina propis que té la llibreria en un segon pis, i que posen en pràctica també al mini-cafè de la planta baixa. No sé quants n'hi ha d'editats, però em vaig comprar el número 8 per comprovar que, tot i que no hi ha fotografies, es tracta d'unes receptes fàcils i ben explicades.

Per mi Books for Cooks va suposar dues coses: primera, la meva addicció als llibres de cuina amb independència de l'idioma (actualment a casa ara en tenim més en anglès i francès que en català o castellà, em temo), la descoberta, per tant, del fascinant món dels llibres de cuina anglosaxó (anglès i nordamericà), amb les seves figures i els seus gurús, i, finalment, la sensació de que a mi el que m'agradaria seria treballar allà, entre tallers de cuina i llibres d'ídem.

En el següent viatge a Londres em vaig comprar un altre dels llibrets autoeditats del Books for Cooks, el Favourite Recipes from Books 4, 5 & 6 i d'aquí n'he tret la recepta d'aquest pastís de xocolata  Es diu 'Books For Cooks Chocolate Cake' i, segons el meu primer tester, el Sergi, està boníssim i no és gens embafador.

Aquí teniu la recepta:

300 gr de xocolata negra (la Lindt postres és ideal, pel seu aspecte bittersweet)
150 gr de mantega
150 gr de sucre
5 ous, clares i rovells separats
45 gr de farina

Preescalfeu el forn a 150º i engreixeu i enfarineu un motlle de pastissos de 24 cm de diàmetre.

En un pot amb el cul gruixut i a foc súper baix desfeu la xocolata a trossos petits amb la mantega i aneu remenant tota l'estona per evitar que es cremi o s'enganxi. Un cop desfetes (quan veieu que ha quedat cremós i brillant) retireu-ho del foc i afegiu-hi el sucre remenant perquè es disolgui. Deixeu que la mescla es refredi (que quedi tèbia). Afegiu-hi els rovells d'ou batuts, una cullerada cada vegada i batent (jo ho he fet amb les barilles manuals i molt suau) perquè es barregin amb la xocolata, i quan acabeu feu el mateix amb la farina, batent però amb compte de no passar-vos (com diu el llibre don't over mix).

En un altre bol porteu les clares fins a punt de neu (jo utilitzo la minipimer amb la funció barilles) i amb una llengua o espàtula aboqueu un quart d'aquestes clares escumoses a la mescla de xocolata. Un cop fet això, el llibre diu que s'ha d'abocar aquesta xocolata espumosa a la resta de les clares i a poc a poc i amb l'ajuda d'una espàtula anar-ho barrejant. Bé, jo ho he fet al revés, he abocat la resta de les clares a la xocolata i he remenat també amb compte deixant que hi entrés aire.

Aboqueu la barreja al motlle i enforneu durant 45 minuts, que la part de dalt quedi ferma però que un cop s'inserti el que acostumeu a insertar als pastissos per veure si ja estan (en el meu cas, un palet de fusta d'aquells de preparar brotxetes) surti encara humit.

Apa, bon profit!

Pastís de xocolata - Test Kitchen


D'aquí a dues setmanes el nostre pis minúscul acollirà catorze persones (quatre de les quals nens menors de 12 anys) a dinar. És el primer d'uns quants dinars que volíem haver fet amb la família quan vam venir a viure aquí però que sempre hem anat posposant per motius de temps i, sobretot, d'espai. Però en aquest cas no tenim escapatòria: vénen i, creieu-me, vindran amb gana.

La cosa s'agreuja quan pensem que el referent que tenen al cap és l'aclamada cuina de la meva mare (incloses les seves postres més famoses: el seu pastís de poma). O sigui que, des de fa dies, penso en què puc fer que: a) no m'estressi, b) es pugui deixar preparat el dia abans i c) agradi. Pel que fa al primer i segon plat, ja tinc pensats dos èxits de sopars anteriors amb amics, però sempre he cregut que el tema de les postres és més delicat. Com tots els finals (d'un llibre, d'una pel·lícula, d'una història) si fracassen poden acabar deixant un mal regust del conjunt. Clar que sempre queda el recurs de tenir un bon gelat al congelador i fer bona cara... De fet, ara em ve al cap una escena del llibre El perfeccionista en la cocina, un dels llibres més divertits sobre cuina que he llegit mai, i això que el seu autor, Julian Barnes, no destaca precisament per la seva amenitat, tot i que en aquest llibre sobre les seves experiències a la cuina, crec que es deixa anar amb un sentit de l'humor britànic deliciós.

I si no, l'anècdota a la que em referia: els Barnes arriben a un sopar a casa uns amics...

"En un aparador hay un plato donde se agazapa algo circular, pardo y fangoso, y que a todas luces no parece en su apogeo: una especie de boñiga, la verdad.
INVITADO COMPRENSIVO: ¿Chocolate Némesis?
ANFITRIONA: Sí.
INVITADO COMPRENSIVO: ¿No le ha salido bien?
ANFITRIONA: No.
INVITADO COMPRENSIVO: Nunca sale bien.
ANFITRIONA: En su lugar, he hecho un par de tartas.

Los elementos claves de esta escena son:
1) La instintiva y sincera comprensíón del invitado que no hace mucho ha pasado por la tesitura de su anfitriona.
2) El hecho de que la tarta, a pesar de no haber salido bien, esté expuesta a la vista, como prueba de que lo han intentado.
3) El hecho de que hayan preparado otras dos tartas para compensar este fracaso tan sumamente oneroso.

Los moralistas saben que el orgullo desmedido conduce a la némesis de forma inevitable, pero nunca antes se ha dado a la teoría una expresión tan literal. [...] La tarta -por si hace falta que os lo recuerde- era un plato insígnia del River Café. La gente que había comido en el restaurante, descubrió este postre de lo más decadente y cuando se publicó el primer The River Café Cook Book, decidió hacerlo por su cuenta.

Nosotros, los nemésicos, nunca descubrimos qué salió mal. [...] pero el fracaso solía ser tan espectacular que pocos superaban su desilusión y volvían a intentarlo." Barnes continua explicant que "otra noche volví a encontrarme en aquella mesa larga y bien limpia. Habían retirado el queso y en su lugar estaba la tarta colocada con tanta informalidad que casi parecía vistosa. Y sí, era de chocolate Némesis, perfectamente cocinado, absolutamente delicioso, y no invitaba a comparaciones soeces. Esta vez es una receta del libro nuevo, River Cafe Cook Book Easy, donde lo llaman pequeña Némesis fácil [...] las cantidades son ahora la mitad, pero la diferencia principal entre las dos recetas está en la velocidad de cocción. [...] Me demoré en el pórtico para felicitar a la cocinera por su negativa a rendirse. Ella se rió y bajó la voz: 'Aun así, otra vez tuve que añadir la mitad del tiempo indicado'.

En fi, que ja no recordo a què venia aquesta anècdota del Barnes, ah, sí!, als grans fracassos en matèria de postres, especialment quan es fan per primera vegada o intentes que quedin igual que la fotografia del llibre (sobretot en aquests llibres cruels d'estètica causal que afegeixen una nota al peu per dir-te que les imatges dels plats s'han fet sense cap mena d'estilisme, retocs o photoshop... i un rave!). Total que per no fracassar el dia D, he decidit provar de fer un pastís de xocolata que no havia fet mai abans. Perquè jo no tindria tanta autoestima com la senyora Amfitriona i seria incapaç de reaccionar a temps i fer dos pastissos per compensar...