22 d’ag. 2009

Menjar a Euskadi

Menjar a Donostia o a qualsevol lloc del País Basc és un plaer. Segurament ho seria més si haguéssim pogut entar a les cuines particulars dels donostiarres, o si la nostra butxaca ens hagués permès àpats chez les grands chefs del país. Tanmateix, sí que vam poder gaudir d'uns bons pintxos al casc antic i d'un sopar magnífic al bressol culinari d'un d'aquests grans xefs, el Bodegón Alejandro, el restaurant que als anys 50' regentava Martín Berasategui pare, a la cuina del qual treballaven Gabriela i María, la mare i la tieta de Martín Berasategui, i que ja en aquella època era un dels principals centres de reunió de la ciutat.

Tota la història d'aquest bodegón queda resumida al llibre Cocina vasca en el Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui, amb un pròleg d'Alain Ducasse i un altre del propi Berasategui on explica amb molta gràcia el quid de la passió gastronòmica dels bascos, i una anècdota que no em resisteixo a transcriure:

"Un amigo sueco llegó a preocuparse por mí cuando le conté que acostumbraba a tomarme una cervecita y un pincho a eso de las once y media de la mañana. Inmediatamente me preguntó si me sentía deprimido, si estaba pasando una mala racha. Dentro de su concepción del mundo, entrar en un bar antes del mediodía sólo podía indicar que uno estaba a punto de suicidarse por haber hechado a perder su vida o por no poder soportar el silencio de Diós. Traté de explicarle que no, que nada de eso, que todo lo contrario, pero no fue capaz de entenderlo hasta que por fin vino a pasar un par de semanas en San Sebastián. Para empezar, me lo llevé de pinchos por la parte vieja. En el primer bar sufrió un tremebundo choque cultural: demasiada gente, demasiado ruido, demasiadas servilletas de papel en el suelo, por no hablar de las quince piernas de cerdo momificadas -así las definió- que pendían del techo del local. Pero al mismo tiempo estaba hipnotizado por el deslumbrante despliegue de comida que lustraba la barra. Me limité a sonreír y, después de desdramatizar a sus ojos los sudores del jamón ibérico, le expliqué el procedimiento: esto es un pincho, aquello de allá es un camarero. Coge el pincho con la mano, cómetelo y luego cuéntaselo al camarero para que te cobre. Descifrado el manual de instrucciones, en los días subsiguientes se dedicó a violar uno por uno todos los preceptos del discretísimo modo de vida lagom que hasta entonces venía practicando a pies juntillas y que, según me contó, consiste básicamente en impregnar cuerpo y alma en una solución de austeridad, equilibrio, moderación y emociones contenidas. Cuando volvió a Suecia llevaba en su billetera las cuentas de no menos de quince restaurantes. Y quizá le quedaron uno o dos bares de pinchos por visitar, tres a lo sumo. Este verano completará el álbum."

19 d’ag. 2009

Gâteau basque de la Maison Adam, Saint-Jean-de-Luz

Vam provar tots els "gâteaux" i "pasteles" bascos i ens quedem amb els de la Maison Adam de Saint-Jean-de-Luz...