La Xina

Foto by Jeffrey Alford and Naomi Duguid

Tot va començar quan l'Eugènia em va dir, "m'estic llegint un llibre que és TAN tu!". Això va passar fa gairebé un any, i la novel·la es diu Kitchen chinese, d'Ann Mah -acabo de descobrir via Google que s'ha traduit en castellà amb el títol Chino para principiantes-. Bé, la història tracta d'una aspirant a periodista americana d'ascendència xinesa que, de la nit al dia, es troba sense feina, sense parella i sense perspectives de futur, i decideix marxar a viure una temporada a Pequín, on hi viu des de fa uns anys la seva germana. Allà haurà d'afrontar-se a la paradoxa de semblar xinesa però ser estrangera, de parlar només kitchen chinese (xinès d'estar per casa), tot plegat mentre intenta trobar-se professionalment escrivint sobre una de les seves grans passions, la cuina (els capítols estan estructurats per regions i a cada capítol es parla del menjar d'un dels cantons xinesos), tot fent equilibris per entendre qui és, d'on ve i quins vincles té amb la seva família. El llibre està escrit en clau de comèdia, divertit, àgil i molt llegidor, una d'aquelles novel·les que acabes amb un somriure a la boca, però tot i així no és una cursilada infumable de l'estil Eat, pray, love (Come, reza, ama), sinó que té algun element molt interessant, com la relació entre la protagonista, Isabelle Lee, i la seva germana gran, Claire, que acaben desmuntat els rols que sempre han mantingut en el si de la família per aproximar-se per primera vegada. O el tema dels orígens i la identitat, tan difícil de definir.

A més a més, el llibre m'ha fet pensar molt en la Xina, aquest país que més aviat es podria dir que és un continent, amb regions d'ètnies, llengües, religions i menjars tan allunyats que sembla impossible que es vulguin agrupar sota una mateixa bandera (bé, de fet, no volen en molts dels casos). I m'ha fet pensar en una parella d'escriptors-periodistes-fotògrafs, Naomi Duguid i Jeffrey Alford, autors d'uns quants llibres sobre cultura, cuina i viatges. La primera vegada que vaig sentir a parlar d'ells, de fet, no em vaig fixar en els seus noms. A la fira de Frankfurt vaig veure que el seu llibre Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China havia guanyat un Gourmand Award, no me'n recordo de la categoria, però sí que em va quedar gravat el llibre, un gran volum de tapa dura amb magnífiques fotografies que semblava més un volum de National Geographic que un llibre de receptes. I de fet, ho és. Naomi i Jefferey no estan interessats en el menjar per se, sinó que el vinculen sempre a la cultura que l'ha generat, a la gent que el menja, als pobles que coneixen a través dels seus viatges. Això ho vaig saber més tard, arran d'un magnífic article al New Yorker, que explicava com s'havien conegut de joves, el 1985, al Tibet. Ella era una advocada canadenca de 35 anys a qui havien ofert ser sòcia del buffet on treballava i que es va agafar un any sabàtic per viatjar i decidir què feia amb la seva vida, i ell una espècie de hippie nordamericà de 31 anys que buscava la veritat viatjant i treballant de qualsevol cosa pel sud-est asiàtic. Es van conèixer a Lhasa i van continuar el camí plegats. Fins al punt que un mes després van tornar a casa per conèixer la família i amics de cadascú i poc més tard es van casar. Ella va abandonar la seva feina d'advocada i van continuar viatjant pel continent asiàtic, escrivint articles i fent fotografies, aviat acompanyats pels seus dos fills, a qui sempre van arrossegar en les seves exòtiques aventures. No cal dir que la història em va semblar meravellosa, digna d'una novel·la, com meravellosa em sembla la seva feina com a fotògrafs, com a periodistes i com a comunicadors d'una cuina que, per llunyana o per vés a saber què -potser perquè fins fa relativament poc a casa nostra només havia arribat en forma de take away oliós- m'era completament desconeguda i que ara m'agradaria anar provant (i si pogués ser in situ, molt millor!).

PD: fa poc em vaig assabentar que la parella Alford Duguid s'han separat i és per això que Naomi publica sola el seu darrer volum, Burma. Rivers of flavour. 

Cafès

Un dels grans plaers de l'estiu és seure en una terrassa i mirar com passa la gent. Però un plaer més gran encara és refugiar-se en un cafè quan comença el mal temps. La cultura del cafè és una cosa molt europea, com explica George Steiner a La idea d'Europa: "Dibuixeu el mapa dels cafès i tindreu un dels indicadors essencials de 'la idea d'Europa'. El cafè és un lloc per a la cita i la conspiració, per al debat intel·lectual i la tafaneria, per al flâneur i per al poeta o el metafísic i la seva llibreta. És obert a tothom, però també és un club, una francmaçoneria de reconeixement polític o artisticoliterari i de presència programàtica. Una tassa de cafè, un got de vi o un te amb rom proporcionen un escenari per treballar, per somiar, per jugar a escacs o simplement per estar calent tot el dia". Malhauradament, la vida diària no em permet gaudir d'aquesta essència europea, o no tant com voldria. A més, tinc la sensació que ja no n'hi ha, de cafès on puguis llegir. Envejo i enyoro els cafès vienesos que descriu Stefan Zweig a El món d'ahir o els de Buda i Pest de les novel·les de Sándor Márai, els cafès de Pessoa a Lisboa o els de París (tant els literaris del període d'entreguerres com els reals, dels quals vaig gaudir i abusar mentre estudiava allà). Tinc ganes de llegir La ciutat dels cafès, de Paco Villar, sobre la Barcelona de finals del XVIII i del XIX quan els seus cafès i restaurants eren espais públics i centres neuràlgics de la vida quotidiana, o Primavera de cafè, arraulida amb una bona tassa de te.

El maletí del mestre

Foto via Il Cavoletto di Bruxelles, © Sigrid Verbert 2010

Aquest és el títol original de la novel·la de Hiromi Kawakami que a casa nostra s'ha traduït com El cel és blau, la terra blanca (Quaderns Crema). El vaig llegir fa més d'un mes i em va agradar molt. Podria dir que és delicat, harmoniós, o explicar, com fan a la revista Cuina, que la majoria d'escenes del llibre transcorren en una taverna japonesa entre menjar i gots de sake. Però El cel és blau, la terra blanca és sobretot una història d'amor. I les escenes on aquesta història neix i creix no són ni delicades, ni harmonioses, ni responen als ambients als quals associem el nostre imaginari japonès. La protagonista, Tsukiko, no és elegant en els gestos, ni especialment atractiva o dolça. I el mestre tampoc és algú savi que duu una vida d'asceta, ni tan sols la descripció de casa seva correspon al que creiem que és l'estètica japonesa imperant: lluny de l'equilibri hi regna un desordre i una acumulació d'objectes que recorda més, tot i que de lluny, a algú afectat pel síndrome de Diògenes que a un professor de literatura amb vocació de compositor d'haikus. I ,tanmateix, la novel·la sap transmetre una bellesa profunda, una sensació de recolliment, de tendresa. És una història d'amor, sí, però d'un amor entre dues persones molt soles que no encaixen en el lloc que els ha tocat ocupar al món. Dues persones que, tot i no necessitar a ningú, es necessiten l'una a l'altra i que es busquen i es repel·leixen, fins que s'acaben llepant les pròpies ferides. Entre gots de sake, tasses de te, tonyina amb soja fermentada, arrel de lotus saltada o escalunya salada.

'Heat'

David and Cassei's house, Rinne Allen

Estic llegint un llibre que potser si l'hagués llegit fa uns mesos m'hagués fet gràcia i prou. Però ara no només em fa petar de riure, sinó que a més m'hi puc sentir identificada en certa manera. Es tracta de Heat (Calor), de Bill Buford.

El llibre, a cavall entre l'autobiografia i el periodisme gonzo, és la història en primera persona de la incrusió de Bill Buford en una cuina professional. Fins a aquell moment, Bill Buford havia estat l'impulsor de la prestigiosa revista Granta i el director de ficció de The New Yorker. És a dir, un magnífic exemplar de la intel·lectualitat novayorkesa, amb petites veleïtats culinàries que es traduïen en sopars per una colla d'amics de tant en tant. Com ell mateix es descriu al llibre "era lo que con generosidad podría llamarse un cocinero entusiasta, más osado que competente". Doncs bé, un dia a aquest cuiner entusiasta no se li va ocórre res més que convidar a sopar a Mario Batali, un dels xefs més famosos de la ciutat i d'EE UU, tot un personatge en sí mateix. I no només això, sinó que, impulsat potser per l'eufòria de veure el xef en acció, es va oferir voluntari per enrolar-se a galeres, és a dir, per convertir-se en "esclau" a la cuina de Babbo, el seu restaurant de tres estrelles.

Potser ara seria el moment d'explicar què pot tenir a veure amb mi aquesta història. Bé, fa un mes vaig començar un curs de cuina (per a cuiners no prefessionals) en una escola d'hosteleria de Barcelona, i us puc ben assegurar que, fins i tot en aquest entorn light, tan bon punt poses els peus en una cuina de restaurant (degudament equipat amb els teus propis ganivets) entres a formar part d'una intrincada jerarquia de rangs d'ordre gairebé militar, amb el xef com a general suprem i una escala de galons que descendeix fins a la categoria d'"esclau" o, en altres paraules, mindundi.

Així doncs, el mindundi Buford es va incorporar a les files de Babbo el 26 de gener de 2002 per descobrir que les coses no serien tan fàcils com s'havia imaginat. Per començar, es va presentar a la cuina sense ganivets (que és, bàsicament, com haver-s'hi presentat despullat), per continuar amb una de les escenes més hilariants que hagi llegit últimament (potser, també, perquè m'hi veig molt reflectida... és a dir, amb l'absoluta incapacitat de dominar l'art del ganivet, que només s'acaba adquirint a força de tallar-te tots i cadascun dels dits de les mans diverses vegades. O ni així). Us en deixo un fragment, per mi, brillant:

"Mi pesadilla eran los pequeños dados: cortar cada trocito de zanahoria en un dado de exactamente un milímetro cuadrado.

Una zanahoria no tiene forma de dado, así que primero hay que convertirla en un rectángulo y cortarlo en lonchas muy finas de un milímetro, después coger esas lonchas y cortarlas en tiras largas de un milímetro, y luego -chas, chas, chas- cortar éstas en dados de un milímetro. Yo parecía haber concluido con bastante éxito la primera tanda... O eso o se había hecho tarde y nadie tenía tiempo de fijarse en la mezcolanza geométrica del recipiente que había llenado. En mi segunda tanda había treinta y seis zanahorias. Tardé mucho en cortarlas en dados. Elisa aparecía de vez en cuando para asegurarse de que no estropeaba lo que tenía entre manos, pero supongo que confió en mí con las zanahorias -después de todo, ¿qué mal podía hacer a una zanahoria?-, así que, cuando finalmente se acercó, yo estaba a punto de terminar. Me gritó "¡Te he dicho pequeños dados! ¡Eso no son pequeños dados! Ignoro lo que son, pero está mal." Había pasado dos horas cortando zanahorias y de pronto, como si tal cosa, me gritaban que no servían para nada; así de mal estaban. Tenía gans de llorar. Tardé tres días en poder contarle mi experiencia a alguien ("Ella tiró todas mis zanahorias ¡todas!"), e incluso entonces mi voz seguía temblando de indignación. Al cabo de un mes, conseguí finalmente que los pequeños dados fueran perfectos, aunque mi éxito ("¡Vaya!", excalmó Elisa [...]. "Éstos te han salido bien") se vio secretamente mermado por el hecho de haberme comido a escondidas un montón de pequeños dados imperfectos."

Val a dir, però, que el llibre és més que un recull d'anècdotes de com-aprendre-a-base-d-hòsties, i és un magnífic reportatge sobre el funcionament intern del món de la restauració, amb els seus clarobscurs, el seu argot, els seus egos, les seves excentricitats, els seus genis, els seus conflictes i, sobretot, el seu savoir-faire. A més, si us interessa la gastronomia italiana és també un petit viatge a les arrels d'una de les cuines més apreciades d'EE UU, la italoamericana.

Julie & Julia a casa nostra

L'autèntica Julia Child durant una de les emisions del programa televisiu de cuina, The French Chef.

Arran de la darrera pel·lícula de Nora Ephron Julie & Julia, que es va estrenar als EE UU a l'agost i que podrem veure a casa nostra a partir del 6 de novembre, no hi ha dia que passi que la premsa anglosaxona i els blogs ídem no parlin de: a) la importància de la figura de Julia Child, b) la pel·lícula de Nora Ephron, c) la polèmica al voltant de Julie Powell. Però, qui era Julia Child? Qui és Julie Powell? I, més important encara, per què els anglesos encara estan tan obsessionats amb la cuina francesa, amb París i amb tot el que arriba de la capital de l'Hexàgon?

Julia McWilliams era filla d'una acomodada família WASP americana de Pasadena, California. A casa seva, com passava aleshores a totes les cases d'aquestes famílies benestants, sempre hi havia hagut servei, és a dir, cuiners i tota la resta, per la qual cosa mai es va interessar gaire pel que passava portes endins de la cuina.

Va conèixer el seu marit, Paul Child, a Sri Lanka durant la II Guerra Mundial, i es van casar el 1946. "Com a preparació per una vida amb un marit amb un modest sou governamental vaig decidir que millor que aprengués a cuinar. Abans del nostre casament, doncs, vaig fer un curset de cuina per a futures esposes dirigit per dues dames angleses a Los Angeles, que em van ensenyar a fer pancakes i coses semblants. Però el primer àpat que vaig cuinar per a Paul era una mica més agosarat: cervellets cuits amb vi negre! No sé exactament per què vaig escollir aquella recepta, a no ser perquè sonava exòtica i em va semblar una manera divertida d'impressionar el meu marit. Però el resultat, ai las!, va ser una pasterada no gaire atractiva a la vista ni gaire bona al paladar. Paul s'ho va prendre amb humor i vam improvisar alguna altra cosa per menjar aquella nit. Però ben endins, jo estava enfadada amb mi mateixa, i em vaig acabar convencent més que mai de la necessitat d'aprendre a cuinar bé", escriu Child a les seves memòries My Life in France.

Dos anys després, l'any 1948, a Paul el van destinar a treballar pel United States Information Services de París, i el matrimoni Child es va traslladar a la capital francesa, on Julia va aprendre francès i, sobretot, a cuinar. I ho va fer a l'estil més purament chefy, és a dir, a la famosa escola Le Cordon Bleu, tota una institució. La resta és el relat dels anys de felicitat passats a Paris i a Marsella mentre aprenia a viure i a cuinar, i el retorn a EE UU, on l'any 1961 va publicar el llibre de cuina Mastering the Art of French Cooking (que arran de la pel·lícula s'ha tornat a col·locar a la llista de best-sellers del país) i on des de 1963 i durant 10 anys va conduir un dels primers programes televisius de cuina, The French Chef.

Ara bé, a la pel·lícula de Ephron el biopic de Julia Child es barreja amb el de Julie Powell, autora del llibre Julie and Julia: My Year of Cooking Dangerously. Julie Powell mai va conèixer a Julia Child, però un dia va decidir, com a repte personal, fruit, segurament, de frustracions extra culinàries, que cuinaria tot el receptari del Mastering the Art of French Cooking. I no només això, si no que ho va fer i ho va anar publicant en un blog, The Julie/Julia Project, amb la inesperada sort que el blog es va convertir en tot un èxit i l'experiència va acabar en forma de llibre, que es va publicar just un any després de la mort de Julia Child.

I ja tenim servida la polèmica: l'editora de Child diu que l'esperit de Julie Powell no és el mateix que el de Julia Child, que la manera d'encarar-se al menjar és des d'angles oposats (el plaer de menjar i la joia de cuinar, per part de Child, i un simple desafiament, una guerra personal, per part de Powell). Així mateix opina una de les biògrafes de Child, Laura Shapiro, que recomana endur-se un llibre i una llanterna al cine per llegir durant les parts del film dedicades a Julie Powell. A mi personalment Julie Powell no em cau especialment bé, em vaig començar el seu llibre (per sort existeix en edició butxaca molt econòmic) i realment em queia de les mans... un rotllo gens interessant, però tampoc crec que pugui jutjar-la sense conèixer-la. En canvi, My Life in France m'ha agradat molt. Ara bé, potser el més interessant que s'ha dit aquests dies sobre Julia i Julie és un article que vaig llegir a The Guardian, on es subratllava que: "Julie & Julia és un cas excepcional, una pel·lícula centrada en la vida de dones adultes, i encara més estrany, un film sobre dones que lluiten per expressar els seus talents a través de la feina. Sense un nòvio, ni un casament fastuós, ni un bebé, ni un millor amic gay, sense escapar d'un serial killer, sense enaltir el perfecte equilibri feina-família, ni un altre bebé. La vida real està plena de dones per a qui la seva carrera professional és el més important, que desitgen desafiaments creatius, que estan deprimides fins que troben la manera de deixar la seva empremta al món."

Menjar a Euskadi

Menjar a Donostia o a qualsevol lloc del País Basc és un plaer. Segurament ho seria més si haguéssim pogut entar a les cuines particulars dels donostiarres, o si la nostra butxaca ens hagués permès àpats chez les grands chefs del país. Tanmateix, sí que vam poder gaudir d'uns bons pintxos al casc antic i d'un sopar magnífic al bressol culinari d'un d'aquests grans xefs, el Bodegón Alejandro, el restaurant que als anys 50' regentava Martín Berasategui pare, a la cuina del qual treballaven Gabriela i María, la mare i la tieta de Martín Berasategui, i que ja en aquella època era un dels principals centres de reunió de la ciutat.

Tota la història d'aquest bodegón queda resumida al llibre Cocina vasca en el Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui, amb un pròleg d'Alain Ducasse i un altre del propi Berasategui on explica amb molta gràcia el quid de la passió gastronòmica dels bascos, i una anècdota que no em resisteixo a transcriure:

"Un amigo sueco llegó a preocuparse por mí cuando le conté que acostumbraba a tomarme una cervecita y un pincho a eso de las once y media de la mañana. Inmediatamente me preguntó si me sentía deprimido, si estaba pasando una mala racha. Dentro de su concepción del mundo, entrar en un bar antes del mediodía sólo podía indicar que uno estaba a punto de suicidarse por haber hechado a perder su vida o por no poder soportar el silencio de Diós. Traté de explicarle que no, que nada de eso, que todo lo contrario, pero no fue capaz de entenderlo hasta que por fin vino a pasar un par de semanas en San Sebastián. Para empezar, me lo llevé de pinchos por la parte vieja. En el primer bar sufrió un tremebundo choque cultural: demasiada gente, demasiado ruido, demasiadas servilletas de papel en el suelo, por no hablar de las quince piernas de cerdo momificadas -así las definió- que pendían del techo del local. Pero al mismo tiempo estaba hipnotizado por el deslumbrante despliegue de comida que lustraba la barra. Me limité a sonreír y, después de desdramatizar a sus ojos los sudores del jamón ibérico, le expliqué el procedimiento: esto es un pincho, aquello de allá es un camarero. Coge el pincho con la mano, cómetelo y luego cuéntaselo al camarero para que te cobre. Descifrado el manual de instrucciones, en los días subsiguientes se dedicó a violar uno por uno todos los preceptos del discretísimo modo de vida lagom que hasta entonces venía practicando a pies juntillas y que, según me contó, consiste básicamente en impregnar cuerpo y alma en una solución de austeridad, equilibrio, moderación y emociones contenidas. Cuando volvió a Suecia llevaba en su billetera las cuentas de no menos de quince restaurantes. Y quizá le quedaron uno o dos bares de pinchos por visitar, tres a lo sumo. Este verano completará el álbum."

Gâteau basque de la Maison Adam, Saint-Jean-de-Luz

Vam provar tots els "gâteaux" i "pasteles" bascos i ens quedem amb els de la Maison Adam de Saint-Jean-de-Luz...

L'estiu

I no sé per què m'he comprat tants llibres de cuina si aquests dies només tinc ganes de vomitar... (i no estic embarassada!)

Recomanacions romanes

El que més ens agrada quan visitem una ciutat és deixar-nos recomanar. Tant pels professionals (via guies, blocs, webs, etc) com, sobretot, pels amics que hi han anat abans. Especialment pel que fa a qüestions gastronòmiques. Així vam descobrir dos restaurants molt del nostre estil gràcies a l'Eugènia i el Kiko. Del primer ens va encantar tot: les quatre tauletes al carrer on vam sopar a quarts d'onze de la nit, el meló amb pernil, els famosos espaguetis cacio e peppe que només fan a Roma, el vi, les estovalles, les converses poltítiques i d'esquerres dels comensals que teníem a tocar, l'ambient realxat, amb la gent fumant i allargant la sobretaula en una nit de molta calor, la proximitat a la plaça de Campo dei Fiori, i la simpatia del cambrer. És la Trattoria Da Sergio alla Grotta, al viale delle Grotte, 27.

L'endemà vam dinar a un altre local popular recomanat. Aquest cop al Pizzarium, un petit establiment on venen pizza al taglio (si hi aneu demaneu a les dependentes quina pizza és a punt de sortir del forn) i que per fora sembla una mica cutre, però que per dins, tot i no disposar de taules (sembla més avait un despatx de forn de pa), és molt acollidor. La recomanació ens la va fer la Sigrid de Il cavoletto di Bruxelles, a qui vaig enviar un mail demanant propostes i me'n va passar unes quantes... per la propera vegada! La foto que il·lustra el post la vaig fer allà, i tot i que en vaig fer moltes més, és l'única que em queda. Està relativament a prop del Vaticà, tot i que és bo anar-hi en metro (parada Cipro) i no fer la matada que vam fer el Sergi i jo de creure'ns que era a prop (no ens vam fixar en els carrers tallats per les muralles dels dominis del Papa) i vorejar, per primer cop a la meva vida, tot un estat teocràtic a peu. És a la Via della Meloria, 43. 

El dissabte vam sopar a un altre reataurant recomanat per l'Eugènia. Aquest cop al Trastevere, a l'Hostaria Da Corrando. Només us diré que teníem tanta gana i estàvem tantcansats (portàvem caminant des de les 7 del matí sense ni parar) que hi vam arribar abans que obrissin i el Sergi al principi no hi volia entrar. Els seus arguments eren lògics: feia una calor horrorosa i el local no tenia taules a l'exterior. A dins hi havia un vell, un home i una noia sopant, i a fora un altre vell amb un gos, mentre totes les terrasses del barri estaven plenes a vessar. Per sort, vam acabar-hi entrant. Potser a dins no servien la millor cuina romana, però era prou decent, senzilla, i no vam parar de riure durant tot l'àpat amb tot el munt d'anècdotes que es van generar en aquell menjador... En certa manera ens va semblar que tornàvem a Nàpols, no a Roma. I ens ho vam passar molt bé. És a la Via della Pelliccia, 39. Quan sortiu, aneu al bar San Calisto, en una placeta entre la el Viale Trastevere i la Piazza Santa Maria in Trastevere, la Piazza San Calisto. Ambient local i gens pijo.

Roma

Qualsevol amant del menjar podria ser feliç a Itàlia. Qualsevol amant del menjar i de la cultura ha de ser, per força, feliç a Roma. I malgrat que el nostre cap de setmana d'anada i de tornada al bressol de la civilització estava més enfocat a alimentar l'esperit que no pas el cos, val la pena remarcar dos clàssics de la vida romana.

El cafè. No, no és cap mite, el cafè a Itàlia, l'autèntic espresso, és bo a qualsevol bar de mala mort. Nosaltres no vam tenir temps de prendre'l al millor establiment de la ciutat (que és, també, un dels més econòmics), La Casa del Caffè Tazza d'Oro, on des del anys 40' els romans hi prenen el seu esmorzar preferit: cappuccino + cornetto.

Els gelats. Un altre clàssic italià. Són bons a qualsevol gelateria, però els millors són els famosos Il Gelato di San Crispino (Via della Panetteria, 42). Fins i tot en gustos que en principi no semblen atractius. Hi ha una norma per saber si una gelateria és artesana o no: primer, el color del gelat de plàtan; si és groc, és que és industrial, si és gris, és que és natural. I després, els recipients on s'emmagatzema: han de ser de metall, no de plàstic.