6 de des. 2009

Breakfast, Lunch, Tea. Rose Bakery

Rose Bakery, Paris, by Tommy

No vaig anar mai a Rose Bakery quan vivia a Paris. Entre altres raons, perquè encara no existia. Però és probable que, a no ser que m'hi trobés al davant, tampoc no hi hagués anat mai, doncs la meva vida allà no estava marcada precisament per pelegrinatges gastronòmics. De fet, no recordo quan ni com en vaig sentir a parlar per primera vegada, ni quan em vaig comprar Breakfast Lunch Tea, de Rose Carrarini, artífex d'aquest cozy cafè, que ja té dos establiments a la capital francesa (a part del de Rue des Martyrs n'han obert un altre a 30 Rue Debelleyme, al tercer arrondissement, aquest últim comandat per la xef japonesa --o d'origen japonès-- Kaori Endo, autora d'Une Japonaise à Paris).

Sigui com sigui, és un dels millors llibres de cuina que m'he comprat o, com a mínim, dels que més he fet servir amb resultats agradables: pastís de pastanaga --que vaig fer per portar a la feina--, pastís de ricotta --per un sopar a casa el Mikel--, i ahir, que em va agafar un atac de Nadal o de home sweet home, i vaig fer shorbreads i chocalate chip biscuits (que després hem regalat a tothom perquè tant el Sergi com jo vam quedar embafats només amb l'olor que va fer el nostre mini pis durant tot el dia).

De fet, no cuino mai postres ni coses extra, amb prou feines fem el sopar cada dia (últimament el fa més el Sergi que jo) per la qual cosa decidir que faré galetes és com un acte de fe en la meva domesticitat. Futura, com a mínim. Pensar-ho, anar al súper, traduir la recepta i llegir-la quatre vegades per veure si l'he entesa bé i, pam, fer-la. No sé per què, però no em passa el mateix amb la resta del menjar. Ahir també vaig cuinar pollastre a la cassola, perquè tenia un pollastre mort de fàstic al congelador sine die. I puré de carbassa, d'un exemplar que tampoc passava pel millor moment de la seva existència al calaix de les verdures. Però fer-ho no em va fer sentir més casolana, sinó més apta per a la supervivència, si es vol. Tancar-me a la cuina per fer galetes, o un pastís, o qualsevol cosa extra, gairebé entra en els annals de l'heroïcitat domèstica. And makes me feel bien dans ma peau. I desconnectada, com a mínim durant unes hores. Així de fàcil.

PD: Vaig anar a veure Julie&Julia, potser no és la millor pel·li de l'any, però és entrentinguda i entranyable, i també inspiradora, segons com. Com a mínim és una manera de dir, no et resignis, fes el que creus que has de fer, mai no és massa tard. I parlant de la Julia i de la cuina francesa, The New York Times ha destacat I know how to cook com un dels millors llibres de cuina de l'any (a EE UU).

10 de nov. 2009

'Heat'

David and Cassei's house, Rinne Allen

Estic llegint un llibre que potser si l'hagués llegit fa uns mesos m'hagués fet gràcia i prou. Però ara no només em fa petar de riure, sinó que a més m'hi puc sentir identificada en certa manera. Es tracta de Heat (Calor), de Bill Buford.

El llibre, a cavall entre l'autobiografia i el periodisme gonzo, és la història en primera persona de la incrusió de Bill Buford en una cuina professional. Fins a aquell moment, Bill Buford havia estat l'impulsor de la prestigiosa revista Granta i el director de ficció de The New Yorker. És a dir, un magnífic exemplar de la intel·lectualitat novayorkesa, amb petites veleïtats culinàries que es traduïen en sopars per una colla d'amics de tant en tant. Com ell mateix es descriu al llibre "era lo que con generosidad podría llamarse un cocinero entusiasta, más osado que competente". Doncs bé, un dia a aquest cuiner entusiasta no se li va ocórre res més que convidar a sopar a Mario Batali, un dels xefs més famosos de la ciutat i d'EE UU, tot un personatge en sí mateix. I no només això, sinó que, impulsat potser per l'eufòria de veure el xef en acció, es va oferir voluntari per enrolar-se a galeres, és a dir, per convertir-se en "esclau" a la cuina de Babbo, el seu restaurant de tres estrelles.

Potser ara seria el moment d'explicar què pot tenir a veure amb mi aquesta història. Bé, fa un mes vaig començar un curs de cuina (per a cuiners no prefessionals) en una escola d'hosteleria de Barcelona, i us puc ben assegurar que, fins i tot en aquest entorn light, tan bon punt poses els peus en una cuina de restaurant (degudament equipat amb els teus propis ganivets) entres a formar part d'una intrincada jerarquia de rangs d'ordre gairebé militar, amb el xef com a general suprem i una escala de galons que descendeix fins a la categoria d'"esclau" o, en altres paraules, mindundi.

Així doncs, el mindundi Buford es va incorporar a les files de Babbo el 26 de gener de 2002 per descobrir que les coses no serien tan fàcils com s'havia imaginat. Per començar, es va presentar a la cuina sense ganivets (que és, bàsicament, com haver-s'hi presentat despullat), per continuar amb una de les escenes més hilariants que hagi llegit últimament (potser, també, perquè m'hi veig molt reflectida... és a dir, amb l'absoluta incapacitat de dominar l'art del ganivet, que només s'acaba adquirint a força de tallar-te tots i cadascun dels dits de les mans diverses vegades. O ni així). Us en deixo un fragment, per mi, brillant:

"Mi pesadilla eran los pequeños dados: cortar cada trocito de zanahoria en un dado de exactamente un milímetro cuadrado.

Una zanahoria no tiene forma de dado, así que primero hay que convertirla en un rectángulo y cortarlo en lonchas muy finas de un milímetro, después coger esas lonchas y cortarlas en tiras largas de un milímetro, y luego -chas, chas, chas- cortar éstas en dados de un milímetro. Yo parecía haber concluido con bastante éxito la primera tanda... O eso o se había hecho tarde y nadie tenía tiempo de fijarse en la mezcolanza geométrica del recipiente que había llenado. En mi segunda tanda había treinta y seis zanahorias. Tardé mucho en cortarlas en dados. Elisa aparecía de vez en cuando para asegurarse de que no estropeaba lo que tenía entre manos, pero supongo que confió en mí con las zanahorias -después de todo, ¿qué mal podía hacer a una zanahoria?-, así que, cuando finalmente se acercó, yo estaba a punto de terminar. Me gritó "¡Te he dicho pequeños dados! ¡Eso no son pequeños dados! Ignoro lo que son, pero está mal." Había pasado dos horas cortando zanahorias y de pronto, como si tal cosa, me gritaban que no servían para nada; así de mal estaban. Tenía gans de llorar. Tardé tres días en poder contarle mi experiencia a alguien ("Ella tiró todas mis zanahorias ¡todas!"), e incluso entonces mi voz seguía temblando de indignación. Al cabo de un mes, conseguí finalmente que los pequeños dados fueran perfectos, aunque mi éxito ("¡Vaya!", excalmó Elisa [...]. "Éstos te han salido bien") se vio secretamente mermado por el hecho de haberme comido a escondidas un montón de pequeños dados imperfectos."

Val a dir, però, que el llibre és més que un recull d'anècdotes de com-aprendre-a-base-d-hòsties, i és un magnífic reportatge sobre el funcionament intern del món de la restauració, amb els seus clarobscurs, el seu argot, els seus egos, les seves excentricitats, els seus genis, els seus conflictes i, sobretot, el seu savoir-faire. A més, si us interessa la gastronomia italiana és també un petit viatge a les arrels d'una de les cuines més apreciades d'EE UU, la italoamericana.

9 d’oct. 2009

La mort de Gourmet

Fa tres de dies que va arribar la notícia: Condé Nast tanca Gourmet, la històrica publicació que des de 1941 ensenyava als americans no només a cuinar, sinó tot un estil de vida. S'ha parlat molt de la desaparició de la revista. La majoria d'opinions són de desconcert, de tristesa i de buit. Però també hi ha qui pensa que la revista s'havia distanciat dels "temps moderns" o anava dirigida a "una elit". Jo només puc dir que em sento indignada pel tancament. Com es pot creure que una revista que té més d'un milió de subscriptors no és rentable? Per què una consultoria pot acabar decidint el futur d'una institució gastronòmica i cultural? Condé Nast s'ha justificat dient que manté Bon Appétit, la seva altra revista de cuina, però, sincerament, les dues publicacions no tenen res a veure. Gourmet no era una revista de receptes. Ni de easy-el-que-sigui. Era, com l'anomenen, el New Yorker de les publicacions de cuina, amb excel·lents articles i reportatges i, sobretot, amb unes fotografies acollonants. Reconec que, en l'any i escaig que he estat subscrita a la revista, no he fet cap de les receptes que hi sortien (sóc d'aquest tipus de persones, dic que m'agrada cuinar però em limito als meus bàsics, només intento alguna cosa diferent un cop cada molts mesos o quan tinc convidats --cosa, aquesta d'experimentar quan tens compromisos, no gaire recomanable-- i compro revistes de cuina només per mirar-ne l'estilisme i les imatges o llegir-ne els articles que-no-són-receptes), però, tanmateix, per molt cursi que quedi, m'encantava el moment d'obrir la bústia i veure-hi (sempre amb molt de retard) el darrer número de Gourmet. Un ritual que precedia a una bona estona de lectura i inspiració.

PS: Sort que un dels millors columnistes de la nostra premsa també opina el mateix! Gràcies, Enric.

13 de set. 2009

La Julia Child francesa...

Foto de Julien Oppenheim, de la sèrie Maison d'Antonin- Marinca- Corse- 2007/2008

I encara un últim apunt sobre Julia Child i el seu revival... Aprofitant l'avinentesa, Phaidon (una de les meves editorials preferides tant de cuina com d'art, fotografia i arquitectura) edita en anglès el Je sais cuisiner (I Know How to Cook) de Ginette Mathiot, la bíblia de la cuina casolana francesa, que es va publicar per primera vegada el 1932.

De fet, els entesos ja comencen a parlar d'aquest llibre com de "l'autèntic" llibre de cuina francesa. Al Diner's Journal de The New York Times Julia Moskin, parlant de la recepta de boeuf bourguignon explica que "la recepta de Ms. Child no és la versió de boeuf bourguignon que farien la majoria de cuiners de França. El meticulós estofat, que [en la recepta de Child] s'ha de cuinar en diverses fases — coure totes les verdures per separat, netejant la paella cada vegada, etc. — té marcada l'empremta d'un xef . El que hem oblidat de Mastering the Art és que es tracta d'una traducció de les tècniques de restaurant franceses adaptades a les cuines domèstiques nordamericanes. Al cap i a la fi, Ms. Child va aprendre a cuinar en una escola de cuina professional, no pas dels cuiners i cuineres casolans francesos."

El que em demano és perquè Phaidon no ha trduït aquest títol al castellà com ha fet amb altres volums (La cuchara de plata, 1080 recetas o Cerdo e hijos). Hi ha dues edicions angleses (UK i EE UU), i tot i que encara no me l'he comprat, suposo que si ho acabo fent agafaré la versió anglesa, que acostuma a tenir les mesures en sistma mètric decimal. També podeu trobar l'original francès a l'editorial Albin Michel en edició il·lustrada o més senzilla.

Julie & Julia a casa nostra

L'autèntica Julia Child durant una de les emisions del programa televisiu de cuina, The French Chef.

Arran de la darrera pel·lícula de
Nora Ephron Julie & Julia, que es va estrenar als EE UU a l'agost i que podrem veure a casa nostra a partir del 6 de novembre, no hi ha dia que passi que la premsa anglosaxona i els blogs ídem no parlin de: a) la importància de la figura de Julia Child, b) la pel·lícula de Nora Ephron, c) la polèmica al voltant de Julie Powell. Però, qui era Julia Child? Qui és Julie Powell? I, més important encara, per què els anglesos encara estan tan obsessionats amb la cuina francesa, amb París i amb tot el que arriba de la capital de l'Hexàgon?

Julia McWilliams era filla d'una acomodada família WASP americana de Pasadena, California. A casa seva, com passava aleshores a totes les cases d'aquestes famílies benestants, sempre hi havia hagut servei, és a dir, cuiners i tota la resta, per la qual cosa mai es va interessar gaire pel que passava portes endins de la cuina.

Va conèixer el seu marit, Paul Child, a Sri Lanka durant la II Guerra Mundial, i es van casar el 1946. "Com a preparació per una vida amb un marit amb un modest sou governamental vaig decidir que millor que aprengués a cuinar. Abans del nostre casament, doncs, vaig fer un curset de cuina per a futures esposes dirigit per dues dames angleses a Los Angeles, que em van ensenyar a fer pancakes i coses semblants. Però el primer àpat que vaig cuinar per a Paul era una mica més agosarat: cervellets cuits amb vi negre! No sé exactament per què vaig escollir aquella recepta, a no ser perquè sonava exòtica i em va semblar una manera divertida d'impressionar el meu marit. Però el resultat, ai las!, va ser una pasterada no gaire atractiva a la vista ni gaire bona al paladar. Paul s'ho va prendre amb humor i vam improvisar alguna altra cosa per menjar aquella nit. Però ben endins, jo estava enfadada amb mi mateixa, i em vaig acabar convencent més que mai de la necessitat d'aprendre a cuinar bé", escriu Child a les seves memòries My Life in France.

Dos anys després, l'any 1948, a Paul el van destinar a treballar pel United States Information Services de París, i el matrimoni Child es va traslladar a la capital francesa, on Julia va aprendre francès i, sobretot, a cuinar. I ho va fer a l'estil més purament chefy, és a dir, a la famosa escola Le Cordon Bleu, tota una institució. La resta és el relat dels anys de felicitat passats a Paris i a Marsella mentre aprenia a viure i a cuinar, i el retorn a EE UU, on l'any 1961 va publicar el llibre de cuina Mastering the Art of French Cooking (que arran de la pel·lícula s'ha tornat a col·locar a la llista de best-sellers del país) i on des de 1963 i durant 10 anys va conduir un dels primers programes televisius de cuina, The French Chef.

Ara bé, a la pel·lícula de Ephron el biopic de Julia Child es barreja amb el de Julie Powell, autora del llibre Julie and Julia: My Year of Cooking Dangerously. Julie Powell mai va conèixer a Julia Child, però un dia va decidir, com a repte personal, fruit, segurament, de frustracions extra culinàries, que cuinaria tot el receptari del Mastering the Art of French Cooking. I no només això, si no que ho va fer i ho va anar publicant en un blog, The Julie/Julia Project, amb la inesperada sort que el blog es va convertir en tot un èxit i l'experiència va acabar en forma de llibre, que es va publicar just un any després de la mort de Julia Child.

I ja tenim servida la polèmica: l'editora de Child diu que l'esperit de Julie Powell no és el mateix que el de Julia Child, que la manera d'encarar-se al menjar és des d'angles oposats (el plaer de menjar i la joia de cuinar, per part de Child, i un simple desafiament, una guerra personal, per part de Powell). Així mateix opina una de les biògrafes de Child, Laura Shapiro, que recomana endur-se un llibre i una llanterna al cine per llegir durant les parts del film dedicades a Julie Powell. A mi personalment Julie Powell no em cau especialment bé, em vaig començar el seu llibre (per sort existeix en edició butxaca molt econòmic) i realment em queia de les mans... un rotllo gens interessant, però tampoc crec que pugui jutjar-la sense conèixer-la. En canvi, My Life in France m'ha agradat molt. Ara bé, potser el més interessant que s'ha dit aquests dies sobre Julia i Julie és un article que vaig llegir a The Guardian, on es subratllava que: "
Julie & Julia és un cas excepcional, una pel·lícula centrada en la vida de dones adultes, i encara més estrany, un film sobre dones que lluiten per expressar els seus talents a través de la feina. Sense un nòvio, ni un casament fastuós, ni un bebé, ni un millor amic gay, sense escapar d'un serial killer, sense enaltir el perfecte equilibri feina-família, ni un altre bebé. La vida real està plena de dones per a qui la seva carrera professional és el més important, que desitgen desafiaments creatius, que estan deprimides fins que troben la manera de deixar la seva empremta al món."

22 d’ag. 2009

Menjar a Euskadi

Menjar a Donostia o a qualsevol lloc del País Basc és un plaer. Segurament ho seria més si haguéssim pogut entar a les cuines particulars dels donostiarres, o si la nostra butxaca ens hagués permès àpats chez les grands chefs del país. Tanmateix, sí que vam poder gaudir d'uns bons pintxos al casc antic i d'un sopar magnífic al bressol culinari d'un d'aquests grans xefs, el Bodegón Alejandro, el restaurant que als anys 50' regentava Martín Berasategui pare, a la cuina del qual treballaven Gabriela i María, la mare i la tieta de Martín Berasategui, i que ja en aquella època era un dels principals centres de reunió de la ciutat.

Tota la història d'aquest bodegón queda resumida al llibre Cocina vasca en el Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui, amb un pròleg d'Alain Ducasse i un altre del propi Berasategui on explica amb molta gràcia el quid de la passió gastronòmica dels bascos, i una anècdota que no em resisteixo a transcriure:

"Un amigo sueco llegó a preocuparse por mí cuando le conté que acostumbraba a tomarme una cervecita y un pincho a eso de las once y media de la mañana. Inmediatamente me preguntó si me sentía deprimido, si estaba pasando una mala racha. Dentro de su concepción del mundo, entrar en un bar antes del mediodía sólo podía indicar que uno estaba a punto de suicidarse por haber hechado a perder su vida o por no poder soportar el silencio de Diós. Traté de explicarle que no, que nada de eso, que todo lo contrario, pero no fue capaz de entenderlo hasta que por fin vino a pasar un par de semanas en San Sebastián. Para empezar, me lo llevé de pinchos por la parte vieja. En el primer bar sufrió un tremebundo choque cultural: demasiada gente, demasiado ruido, demasiadas servilletas de papel en el suelo, por no hablar de las quince piernas de cerdo momificadas -así las definió- que pendían del techo del local. Pero al mismo tiempo estaba hipnotizado por el deslumbrante despliegue de comida que lustraba la barra. Me limité a sonreír y, después de desdramatizar a sus ojos los sudores del jamón ibérico, le expliqué el procedimiento: esto es un pincho, aquello de allá es un camarero. Coge el pincho con la mano, cómetelo y luego cuéntaselo al camarero para que te cobre. Descifrado el manual de instrucciones, en los días subsiguientes se dedicó a violar uno por uno todos los preceptos del discretísimo modo de vida lagom que hasta entonces venía practicando a pies juntillas y que, según me contó, consiste básicamente en impregnar cuerpo y alma en una solución de austeridad, equilibrio, moderación y emociones contenidas. Cuando volvió a Suecia llevaba en su billetera las cuentas de no menos de quince restaurantes. Y quizá le quedaron uno o dos bares de pinchos por visitar, tres a lo sumo. Este verano completará el álbum."

19 d’ag. 2009

Albergínies antedata


Aquest és un post, com el seu nom indica, antedata. El plat el vaig fer el dia abans de marxar de vacances, per aprofitar TOT el que quedava a la nevera. Es tracta d'albergínies farcides de carn, lleument inspirades en la recepta d'albergínies farcides del llibre La cuchara de plata (Phaidon), un clàssic de la cuina tradicional italiana (recepta sense carn, la del llibre).

[Petit parèntesi del pròleg del llibre: La cuchara de plata es el libro que los italianos regalan a sus hijos, con lo cual les legan los conocimientos de sus padres y abuelos para que entiendan la verdadera esencia de la cocina. Es el manual de cocina que goza de mayor aceptación en Italia y que tiene un lugar reservado en todas las cocinas de ese país. Concebido por la Editoriale Domus, que publica la revista italiana sobre diseño y arquitectura Domus, dirigida por el famoso Gio Ponti, la primera edición se publicó en 1950 con el título Il cucchiaio d'argento. El nombre proviene de la expresión inglesa "nacer con una cuchara de plata en la boca", algo así como "nacer con un pan bajo el brazo", que significa llegar al mundo con fortuna. Para crear Il cucchiaio d'argento, la editorial Domus encargó a expertos gastrónomos que recopilaran centenares de recetas tradicionales procedentes de todas las regiones italianas y que reflejaran cada una de las especialidades. Durante los más de cincuenta años en que se ha ido publicando, el libro se ha actualizado. El resultado de este proceso es un extraordinario manual de cocina con más de 2000 recetas.]

A mi el llibre me'l va regalar el Sergi i va ser un dels primers manuals de cuina que vaig tenir. La veritat és que, com a llibre, és xulíssim, amb fotos molt reals, i les receptes que hi ha són fàcils de fer, potser amb explicacions una mica breus pel meu gust de cuinera novella, però segurament prou ben explicades per a qualsevol mamma de Napoli, amb una intuició culinària superior.

Total, que el dia 30 de juliol a la nostra nevera hi havia:

2 albergínies petites
5 tomàquets madurs
1 ceba
1 ou
1 hamburguesa de vedella (però sense all ni espècies ni julivert, sempre demanem que ens les facin només amb la carn picada)
formatge parmesà ratllat
vi blanc sec per cuinar
oli, sal i pebre

Per cuinar-les cal tallar longitudinalment les albergínies i buidar-les sense fer malbé la pell. Picar la carn de les albergínies (com si fos ceba picada) i posar-la en un colador amb sal perquè treguin l'amargor (deixen anar un líquid marró amarg). Reservar les barquetes d'albergínia. Picar la ceba i fer-la sofregir a la paella amb una mica d'oli a foc lent fins que quedi transparent. Mentre, en un plat desfer l'hamburguesa amb una cullera de fusta i afegir-hi sal i pebre. Posar la carn amb la ceba i apujar el foc perquè es faci bé i no quedi crua. Afegir un raig de vi i deixar que s'evapori. Pelar i treure les llavors dels tomàquets i tallar-los a dauets. Afegir-hi un polsim de sucre perquè no estiguin àcids i afegir-los a la paella. Rentar l'albergínia i afegir-la tambá a la paella. S'ha de coure tot a foc lent entre 15 i 25 minuts o quan veieu que les verdures ja no són crues. Preescalfar el forn a 180º i engreixar la safata del forn per col·locar-hi les barquetes d'albergínia. Quan el sofregit estigui, treure'l del foc i afegir-hi un ou batut. Omplir les barquetes, cobrir-les de parmesà ratllat i enfornar fins que el formatge faci bombolletes i quedi daurat.

Gâteau basque de la Maison Adam, Saint-Jean-de-Luz

Vam provar tots els "gâteaux" i "pasteles" bascos i ens quedem amb els de la Maison Adam de Saint-Jean-de-Luz...

18 de jul. 2009

L'estiu

I no sé per què m'he comprat tants llibres de cuina si aquests dies només tinc ganes de vomitar... (i no estic embarassada!)

4 de jul. 2009

Recomanacions romanes


El que més ens agrada quan visitem una ciutat és deixar-nos recomanar. Tant pels professionals (via guies, blocs, webs, etc) com, sobretot, pels amics que hi han anat abans. Especialment pel que fa a qüestions gastronòmiques. Així vam descobrir dos restaurants molt del nostre estil gràcies a l'Eugènia i el Kiko. Del primer ens va encantar tot: les quatre tauletes al carrer on vam sopar a quarts d'onze de la nit, el meló amb pernil, els famosos espaguetis cacio e peppe que només fan a Roma, el vi, les estovalles, les converses poltítiques i d'esquerres dels comensals que teníem a tocar, l'ambient realxat, amb la gent fumant i allargant la sobretaula en una nit de molta calor, la proximitat a la plaça de Campo dei Fiori, i la simpatia del cambrer. És la Trattoria Da Sergio alla Grotta, al viale delle Grotte, 27.

L'endemà vam dinar a un altre local popular recomanat. Aquest cop al Pizzarium, un petit establiment on venen pizza al taglio (si hi aneu demaneu a les dependentes quina pizza és a punt de sortir del forn) i que per fora sembla una mica cutre, però que per dins, tot i no disposar de taules (sembla més avait un despatx de forn de pa), és molt acollidor. La recomanació ens la va fer la Sigrid de Il cavoletto di Bruxelles, a qui vaig enviar un mail demanant propostes i me'n va passar unes quantes... per la propera vegada! La foto que il·lustra el post la vaig fer allà, i tot i que en vaig fer moltes més, és l'única que em queda. Està relativament a prop del Vaticà, tot i que és bo anar-hi en metro (parada Cipro) i no fer la matada que vam fer el Sergi i jo de creure'ns que era a prop (no ens vam fixar en els carrers tallats per les muralles dels dominis del Papa) i vorejar, per primer cop a la meva vida, tot un estat teocràtic a peu. És a la Via della Meloria, 43. De la Sigrid, a la Feltrinelli de Via Vittorio Emanuele Roma, em vaig comprar el seu darrer llibre publicat (n'està a punt de treure un altre), EasyFinger, boníssim.

El dissabte vam sopar a un altre reataurant recomanat per l'Eugènia. Aquest cop al Trastevere, a l'Hostaria Da Corrando. Només us diré que teníem tanta gana i estàvem tantcansats (portàvem caminant des de les 7 del matí sense ni parar) que hi vam arribar abans que obrissin i el Sergi al principi no hi volia entrar. Els seus arguments eren lògics: feia una calor horrorosa i el local no tenia taules a l'exterior. A dins hi havia un vell, un home i una noia sopant, i a fora un altre vell amb un gos, mentre totes les terrasses del barri estaven plenes a vessar. Per sort, vam acabar-hi entrant. Potser a dins no servien la millor cuina romana, però era prou decent, senzilla, i no vam parar de riure durant tot l'àpat amb tot el munt d'anècdotes que es van generar en aquell menjador... En certa manera ens va semblar que tornàvem a Nàpols, no a Roma. I ens ho vam passar molt bé. És a la Via della Pelliccia, 39. Quan sortiu, aneu al bar San Calisto, en una placeta entre la el Viale Trastevere i la Piazza Santa Maria in Trastevere, la Piazza San Calisto. Ambient local i gens pijo.

27 de juny 2009

Roma


Qualsevol amant del menjar podria ser feliç a Itàlia. Qualsevol amant del menjar i de la cultura ha de ser, per força, feliç a Roma. I malgrat que el nostre cap de setmana d'anada i de tornada al bressol de la civilització estava més enfocat a alimentar l'esperit que no pas el cos, val la pena remarcar dos clàssics de la vida romana.

El cafè. No, no és cap mite, el cafè a Itàlia, l'autèntic espresso, és bo a qualsevol bar de mala mort. Nosaltres no vam tenir temps de prendre'l al millor establiment de la ciutat (que és, també, un dels més econòmics), La Casa del Caffè Tazza d'Oro, on des del anys 40' els romans hi prenen el seu esmorzar preferit: cappuccino + cornetto.

Els gelats. Un altre clàssic italià. Són bons a qualsevol gelateria, però els millors són els famosos Il Gelato di San Crispino (Via della Panetteria, 42). Fins i tot en gustos que en principi no semblen atractius. Hi ha una norma per saber si una gelateria és artesana o no: primer, el color del gelat de plàtan; si és groc, és que és industrial, si és gris, és que és natural. I després, els recipients on s'emmagatzema: han de ser de metall, no de plàstic.

8 de juny 2009

Fenomen Orangette

© Molly Wizenberg

Es diu Molly, viu a Seattle i s'ha convertit en un fenomen dins de l'imparable univers de la blogsfera culinària. No fa gaire el seu blog, Orangette, va quedar primer en el rànquing dels 50 millors blogs de cuina fet pel diari The Times de Londres. I, per si no n'hi hagués prou, Molly Wizenberg acaba de publicar un dels pocs llibres que The New York Times salva de la crema de volums apareguts darrerament al mercat anglosaxó que combinen biografia i menjar (food memoir):

"Molly Wizenberg, a young enthusiast of cakes and adverbs, is an aspirant to Fisher’s tone. Her nearly five-year-old blog, Orangette, is a pretty and preciously written account of food and life, less concerned with cooking as blood sport than with using recipes to connect to her past and create her own history. In A Homemade Life: Stories and Recipes From My Kitchen Table, every story tells a recipe."

La vaig descobrir fa cosa d'un any, a l'estiu, amb tot un seguit d'altres blogs de cuina (que teniu llistats a la dreta) dels quals m'he fet ultra fan i que em col·lapsen diàriament el Bloglines. La veritat és que té tot el que m'agrada d'un blog de cuina: fotos atractives, històries personals ben explicades i receptes assequibles (tant pel que fa a l'aspecte econòmic com al tècnic). A més a més, com si es tractés d'una pel·lícula de Hollywood d'aquelles amb happy end, gràcies a Orangette no només ha publicat aquest llibre, sinó que ha conegut el seu actual marit (un vegetarià de Nova York que ara està muntant una pizzeria a Seattle) i ha aconseguit publicar en la revista de cuina més popular d'Estats Units, Bon Appétit, on escriu un article mensual.

Tanmateix, l'èxit del blog crec que no passa (o no només passa) per les receptes o les imatges. Ni tan sols per la prosa de Wizenberg. Orangette es singularitza per la memòria, concretament per la memòria que es perpetua amb el menjar (a l'estil de l'arxifamosa magdalena sucada a la tassa de te de Proust). I el record que Molly vol mantenir en aquest blog és, predominantment, el del seu pare, mort de càncer quan ella tenia 21 anys. Un record que es barreja amb la necessitat de canviar radicalment la trajectòria de la seva vida i dedicar-se a escriure (va abandonar el Doctorat en Antropologia Cultural que estava cursant amb la única intenció de fer alguna cosa que tingués a veure amb la cuina i l'escriptura). El llibre comença, com no podria ser d'altra manera, fent-ne una apologia, i el que em va fer més gràcia va ser veure que la seva frase recurrent era una frase que la meva mare diu sovint: "mengem millor a casa que molta gent als restaurants". De nou som el que hem menjat. El que estimem. El que recordem.

Una mica de cultureta...

... sempre és més ben rebuda amb menjar a la vora :)

1 de juny 2009

'Books For Cooks Chocolate Cake'

La meva història d'amor amb la llibreria Books for Cooks de Londres data de fa cosa més d'un any, quan vaig anar a Londres per primera vegada (ja ho tinc això jo, he estat a tot arreu menys als llocs on ha anat tothom). Val a dir que aquest viatge em feia moltíssimes ganes, que me'l vaig preparar a consciència i que, malgrat la pluja, i la neu!, Londres ens va fascinar. De fet, vam anar a veure el Londres imprescindible, però també el "nostre" Londres, amb recomanacions d'amics que hi havien viscut i, sobretot, amb una ruta exhaustiva de llibreries (per mi) i tendes de discos (pel Sergi). I en un d'aquests matins gelats de setmana santa, vam anar fins a Notting Hill, a l'arxifamós mercadillo de Portobello Road. `

Allà, mentre el Sergi es perdia per Minus Zero, jo vaig entrar a Books For Cooks. De fet, només entrar-hi ja em va semblar una llibreria super acollidora. Hi anava amb la intenció de comprar-me algun llibre de cuina britànica (havia llegit en alguna guia que es tractava d'una llibreria especialitzada en cuina i no n'havia visitat mai cap) i vaig deixar-me recomanar per la dependenta per acabar comprant Britain the Cookbook, de Phil Vickery i a més, de propina, vaig arreplegar una mena de guia sobre tot el que cal saber a Londres en matèria de menjar (restaurants, mercats, tendes especialitzades, forns, etc), que es diu Eat London. All about food, de Peter Prescott & Terence Conran, un llibre que em va acompanyar els dies següents i que recomano a tots els viciats de la cosa gastronòmica que s'hagin de passejar per la capital britànica...

Però per si amb això no en tingués prou, em vaig fixar que la gent feia cua per seure a les tauletes del fons de la llibreria (que és relativament petita) per menjar el menú del dia: un plat a escollir entre dues opcions i un tros dels espectaculars pastissos que s'exhibien a la barra-mostrador). El racó de la "cuina" era acollidor, càlid i lluminós i el menjar feia una olor increïble. Així que tan bon punt vaig haver pagat vaig convèncer al Sergi (que entrava a buscar-me convençut que m'havien raptat) que ens quedéssim a dinar. De fet, no ens en vam penedir gens. Vam menjar una sopa de llenties boníssima i uns pastissos deliciosos (el meu, de peres i xocolata i el de Sergi, de xocolata i cervesa Guinness --que, evidentment, no tenia gust a cervesa--) i tot per un preu més que raonable (sobretot si tenim en compte que la lliura encara estava pels núvols i el viatge ens estava arruïnant).

A més, a la sortida, vaig comprar un dels llibrets que autoediten amb les receptes que fan a la Test Kitchen, o tallers de cuina propis que té la llibreria en un segon pis, i que posen en pràctica també al mini-cafè de la planta baixa. No sé quants n'hi ha d'editats, però em vaig comprar el número 8 per comprovar que, tot i que no hi ha fotografies, es tracta d'unes receptes fàcils i ben explicades.

Per mi Books for Cooks va suposar dues coses: primera, la meva addicció als llibres de cuina amb independència de l'idioma (actualment a casa ara en tenim més en anglès i francès que en català o castellà, em temo), la descoberta, per tant, del fascinant món dels llibres de cuina anglosaxó (anglès i nordamericà), amb les seves figures i els seus gurús, i, finalment, la sensació de que a mi el que m'agradaria seria treballar allà, entre tallers de cuina i llibres d'ídem.

En el següent viatge a Londres em vaig comprar un altre dels llibrets autoeditats del Books for Cooks, el Favourite Recipes from Books 4, 5 & 6 i d'aquí n'he tret la recepta d'aquest pastís de xocolata  Es diu 'Books For Cooks Chocolate Cake' i, segons el meu primer tester, el Sergi, està boníssim i no és gens embafador.

Aquí teniu la recepta:

300 gr de xocolata negra (la Lindt postres és ideal, pel seu aspecte bittersweet)
150 gr de mantega
150 gr de sucre
5 ous, clares i rovells separats
45 gr de farina

Preescalfeu el forn a 150º i engreixeu i enfarineu un motlle de pastissos de 24 cm de diàmetre.

En un pot amb el cul gruixut i a foc súper baix desfeu la xocolata a trossos petits amb la mantega i aneu remenant tota l'estona per evitar que es cremi o s'enganxi. Un cop desfetes (quan veieu que ha quedat cremós i brillant) retireu-ho del foc i afegiu-hi el sucre remenant perquè es disolgui. Deixeu que la mescla es refredi (que quedi tèbia). Afegiu-hi els rovells d'ou batuts, una cullerada cada vegada i batent (jo ho he fet amb les barilles manuals i molt suau) perquè es barregin amb la xocolata, i quan acabeu feu el mateix amb la farina, batent però amb compte de no passar-vos (com diu el llibre don't over mix).

En un altre bol porteu les clares fins a punt de neu (jo utilitzo la minipimer amb la funció barilles) i amb una llengua o espàtula aboqueu un quart d'aquestes clares escumoses a la mescla de xocolata. Un cop fet això, el llibre diu que s'ha d'abocar aquesta xocolata espumosa a la resta de les clares i a poc a poc i amb l'ajuda d'una espàtula anar-ho barrejant. Bé, jo ho he fet al revés, he abocat la resta de les clares a la xocolata i he remenat també amb compte deixant que hi entrés aire.

Aboqueu la barreja al motlle i enforneu durant 45 minuts, que la part de dalt quedi ferma però que un cop s'inserti el que acostumeu a insertar als pastissos per veure si ja estan (en el meu cas, un palet de fusta d'aquells de preparar brotxetes) surti encara humit.

Apa, bon profit!

Pastís de xocolata - Test Kitchen


D'aquí a dues setmanes el nostre pis minúscul acollirà catorze persones (quatre de les quals nens menors de 12 anys) a dinar. És el primer d'uns quants dinars que volíem haver fet amb la família quan vam venir a viure aquí però que sempre hem anat posposant per motius de temps i, sobretot, d'espai. Però en aquest cas no tenim escapatòria: vénen i, creieu-me, vindran amb gana.

La cosa s'agreuja quan pensem que el referent que tenen al cap és l'aclamada cuina de la meva mare (incloses les seves postres més famoses: el seu pastís de poma). O sigui que, des de fa dies, penso en què puc fer que: a) no m'estressi, b) es pugui deixar preparat el dia abans i c) agradi. Pel que fa al primer i segon plat, ja tinc pensats dos èxits de sopars anteriors amb amics, però sempre he cregut que el tema de les postres és més delicat. Com tots els finals (d'un llibre, d'una pel·lícula, d'una història) si fracassen poden acabar deixant un mal regust del conjunt. Clar que sempre queda el recurs de tenir un bon gelat al congelador i fer bona cara... De fet, ara em ve al cap una escena del llibre El perfeccionista en la cocina, un dels llibres més divertits sobre cuina que he llegit mai, i això que el seu autor, Julian Barnes, no destaca precisament per la seva amenitat, tot i que en aquest llibre sobre les seves experiències a la cuina, crec que es deixa anar amb un sentit de l'humor britànic deliciós.

I si no, l'anècdota a la que em referia: els Barnes arriben a un sopar a casa uns amics...

"En un aparador hay un plato donde se agazapa algo circular, pardo y fangoso, y que a todas luces no parece en su apogeo: una especie de boñiga, la verdad.
INVITADO COMPRENSIVO: ¿Chocolate Némesis?
ANFITRIONA: Sí.
INVITADO COMPRENSIVO: ¿No le ha salido bien?
ANFITRIONA: No.
INVITADO COMPRENSIVO: Nunca sale bien.
ANFITRIONA: En su lugar, he hecho un par de tartas.

Los elementos claves de esta escena son:
1) La instintiva y sincera comprensíón del invitado que no hace mucho ha pasado por la tesitura de su anfitriona.
2) El hecho de que la tarta, a pesar de no haber salido bien, esté expuesta a la vista, como prueba de que lo han intentado.
3) El hecho de que hayan preparado otras dos tartas para compensar este fracaso tan sumamente oneroso.

Los moralistas saben que el orgullo desmedido conduce a la némesis de forma inevitable, pero nunca antes se ha dado a la teoría una expresión tan literal. [...] La tarta -por si hace falta que os lo recuerde- era un plato insígnia del River Café. La gente que había comido en el restaurante, descubrió este postre de lo más decadente y cuando se publicó el primer The River Café Cook Book, decidió hacerlo por su cuenta.

Nosotros, los nemésicos, nunca descubrimos qué salió mal. [...] pero el fracaso solía ser tan espectacular que pocos superaban su desilusión y volvían a intentarlo." Barnes continua explicant que "otra noche volví a encontrarme en aquella mesa larga y bien limpia. Habían retirado el queso y en su lugar estaba la tarta colocada con tanta informalidad que casi parecía vistosa. Y sí, era de chocolate Némesis, perfectamente cocinado, absolutamente delicioso, y no invitaba a comparaciones soeces. Esta vez es una receta del libro nuevo, River Cafe Cook Book Easy, donde lo llaman pequeña Némesis fácil [...] las cantidades son ahora la mitad, pero la diferencia principal entre las dos recetas está en la velocidad de cocción. [...] Me demoré en el pórtico para felicitar a la cocinera por su negativa a rendirse. Ella se rió y bajó la voz: 'Aun así, otra vez tuve que añadir la mitad del tiempo indicado'.

En fi, que ja no recordo a què venia aquesta anècdota del Barnes, ah, sí!, als grans fracassos en matèria de postres, especialment quan es fan per primera vegada o intentes que quedin igual que la fotografia del llibre (sobretot en aquests llibres cruels d'estètica causal que afegeixen una nota al peu per dir-te que les imatges dels plats s'han fet sense cap mena d'estilisme, retocs o photoshop... i un rave!). Total que per no fracassar el dia D, he decidit provar de fer un pastís de xocolata que no havia fet mai abans. Perquè jo no tindria tanta autoestima com la senyora Amfitriona i seria incapaç de reaccionar a temps i fer dos pastissos per compensar...

29 de maig 2009

Menja menjar

Una obvietat com aquesta, menja menjar, a la majoria d'habitants de casa nostra segurament els deu semblar un axioma. Però qui l'escriu, i la defensa amb vehemència, és un periodista nordamericà, Michael Pollan, i ho fa en un llibre que sembla anticipar els mals que haurem d'afrontar si acabem adoptant la dieta occidental (entesa com l'estil de menjar que tenen la majoria de persones als EE UU).

A In Defense of Food. An Eater's Manifesto (que aquí s'ha traduït al castellà amb un títol horrorós: El detective en el supermercado. Come bien sin dejarte engañar por la ciencia y la publicidad ) Pollan reclama a crits el retorn a una cosa que els americans semblen haver perdut fa temps i que les nostres àvies tenien a l'hora de planificar els menús de les seves famílies: sentit comú. Mentre que a la primera part del llibre denuncia els mites del nutricionisme i la ciència dels aliments; tots hem sentit a parlar a la premsa o en converses trivials sobre els beneficis o perjudicis de tal o qual aliment que els gurús de la dietètica es dediquen a mitificar o a denostar --al meu avi, sense anar més lluny, quan va tenir un infart fa més de 30 anys li van prohibir l'oli d'oliva i només en podia prendre de girasol!!!--. I no només aliments en concret, sinó grups sencers: si abans l'enemic eren els greixos, ara ho són els carbohidrats, i així nar fent. Amb l'agreujant que la mal anomenada indústria "alimentària" s'encarrega de fer-nos empassar milers de nous productes cada any, invencions amb suposats efectes salutífers estil Danacol, Actimel, llet amb omega, pa amb fibra, etc etc.

Què recomana, doncs, Michael Pollan? Bàsicament tres coses: Menja menjar. No massa. Que la majoria siguin plantes. Evidentement a casa nostra, on encara mengem bastant en família i productes força naturals, les recomanacions de Pollan ens poden semblar una bajanada. Però si tenim en compte les darreres estadístiques pel que fa a l'alimentació dels nens, l'índex d'obesitat i l'increment de les malalties relacionades amb la dieta occidental (diabetis, infarts, etc) potser no estem tan lluny com creiem d'aquest model importat.

Així doncs, les pautes de Pollan són les següents:

1. Escapa de la dieta occidental: està clar que no recomana fer un vaitge en el temps ni retornar a la selva, però sí fer una distinció bàsica entre aliments processats i aliments sencers. Entenent per aquests darrers els que segueixen una cadena alimentaria.

2. Menja menjar: és a dir, no mengis res que la teva àvia o la teva besàvia no reconeixeria com a menjar (a no ser que t'hagin convidat a El Bulli, on t'ho pots menjar tot per molt raro que sembli --això ho dic jo, no el Pollan--). I això vol dir: no mengis res que no es pugui podrir, que tingui ingredients desconeguts, impronunciables, que n'hi hagi més de 5 o que contingui xarop de blat ric en fructosa (un ingredient del que es parla molt al llarg del llibre).

3. Menja majoritàriament plantes: No cal que et tornis vegetarià a no ser per motius ètics devers els animals, però Pollan argumenta que els vegetals, sobretot les fulles (no les llavors, és a dir, el gra) són beneficiosos, ja que encara que els científics no s'hagin posat d'acord sobre per què són saludables, la veritat és que tots coincideixen a destacar que són bons. De fet, la humanitat podria viure sense menjar carn, però no sense menjar vegetals. Pel que fa a la carn i el peix, recomana el consum de carn criada mitjançant una cadena alimentària (és a dir, bestiar que pasturi herba fresca, no alimentat amb gra, que els fa emmalaltir i, com a conseqüència han de prendre molts antibiòtics i hormones) i peix salvatge, que no sigui de piscifactoria (malgrat les seves reserves pel que fa a l'extinció de certes espècies). També recomana menjar com un autèntic omnívor (amb el màxim de diversitat possible) i aliments a poder ser locals i cultivats en terres sanes (no cal que siguin forçosament orgànics, ja que moltes vegades vénen de l'altra punta del món, però si que recomana establir --en un món ideal, penso jo-- una comunicació fluïda amb els venedors del que després ens posarem a la boca). També recomana menjar aliments silvestres (una altra utopia) estil mòres, verdolaga, etc o tenir un petit hort. Finalment recomana menjar més "com els francesos, o els italians, o els japonesos, o els grecs, o els indis", és a dir, seguir les nornes d'una cultura alimentaria tradicional, sigui la que sigui (si pot ser la pròpia, tant mieux!). La lògica del raonament és la següent: si aquests règims alimenticis no fossin saludables la gent que els segueixen ja s'haurien mort fa anys (si, una lògica una mica americana). Però en el fons el que crec que vol dir és (sobretot parlant a un públic americà) el que explica en el punt quatre.

4. No mengis massa: la manera com menja una cultura pot ser tan important com què menja una cultura. Aquí compara el model francès i el nordamericà:

França
Passen més temps a taula. No piquen entre hores. Gasten més diners en menjar. Mengen menys quantitat i més qualitat. S'aixequen de taula quan estan tips. Mengen com a acte social i per plaer.

EE UU
Mengen ràpid i rarament en família o grup. Es passen el dia menjant. Estalvien en el menjar. Mengen més quantitat i menys qualitat. No controlen els indicadors d'estar tip. Se senten culpables per menjar.

Et voilà! Aquest és un resum apressat del que Pollan explica en el seu llibre. La part final, la de les recomanacions (la que he explicat aquí) és potser la menys interessant (de moment) pel lector català o europeu en general, però per desgràcia, com que acostumem a importar-ho tot dels EE UU, sobretot pel que fa a estil de vida, no és d'estranyar que adoptem també aquestes pautes anti nutricionals fins i tot quan ells comencen a denunciar-ne les pegues (un moviment que va començar fa uns anys i que ja acumula activistes i adeptes per tot el país; des de gurús com Alice Waters fins a la política sanitària del nou president Barak Obama).

26 de maig 2009

"Hola, em dic Núria i..."


Volia començar aquest blog explicant com em vaig convertir en una addicta als llibres de cuina, estil reunió d'alcohòlics anònims, però pensant-hi bé, crec que seria més lògic començar pel començament, i el començament en el meu cas vol dir començar no per la remota infància --tot i que la meva afició a les plastilines i pastetes de fang és familiarment memorable-- si no pels meus 21 anys. I per què aquesta edat? Perquè el curs 1999-2000 vaig fer un Erasmus a París. Però no, no penseu que aquest fet va suposar la descoberta de la mervellosa cuina francesa i que, voilà!, per art de màgia em vaig iniciar en la haute cuisine a l'estil Julia Child. Res més allunyat de la realitat.

La veritat és que a París vivia en una de les residències d'estudiants més cutres del món. Estava situada en un bon barri (el 8ème, a la Rue de Naples, 22), i malgrat ser llòbrega i freda com a mínim me la podia permetre. Bé, el cas és que, durant els mesos que hi vaig viure no em vaig espavilar especialment bé en matèria d''alimentació; vivia molt de fruita, cereals, les amanides i truites que preparàvem amb les companyes d'habitació i els menjadors universitaris (on el menjar era realment dolent i quasi sempre hi havia alguna cosa amb couscous, ja que els encarregats d'aquests menjadors eren tots i sense excepció immigrants amb, dedueixo, sous baixos i poca preparació). Però em vaig fer amiga del porter de la residència, Roger Magloire, un immigrant de Côte d'Ivoire que tenia una filosofia molt "africana" de la vida. Als vespres, quan m'avorria, m'asseia a la seva taula i em parlava molt de la seva família (dona i un munt de fills), del seu país, de les seves tradicions, etc. I en aquest màster d'antropologia accelerat hi va haver un dia un petit debat sobre saber cuinar o no saber-ne. I el jedi Magloire va deixar anar una frase, una mica masclista pels nostres estàndrards europeus, però contundent: "a mi m'encanta que la meva dona sàpiga cuinar i cuini molt bé, perquè així als meus amics i familiars els ve sempre de gust venir a menjar a casa".

I jo, que com qui diu només trepitjava el terra de la cuina per fer-me un te o treure alguna cosa de la nevera, i que malgrat tenir una mare que és, modèstia a part, la millor cuinera del món, considerava el tema del menjar com un simple acte de supervivència, vaig tenir una revelació. O sigui que el menjar era més que menjar, era cultura, era filosofia i, sobretot, era un acte social.

Tot i així, com amb tot a la vida, les revolucions no es fan d'avui per demà. I, evidentment, l'endemà d'aquesta gran conversa vaig seguir menjant tal i com ho havia fet els mesos anteriors. Però un cop de retorn a Catalunya, les coses van anar canviant. I van tornar a canviar definitivament quan als 24 anys vaig tornar a marxar temporalment de casa, aquest cop una mica més lluny, direcció a Cape Town, Sud-àfrica. Però aquesta ja és una altra història.