10 de nov. 2009

'Heat'

David and Cassei's house, Rinne Allen

Estic llegint un llibre que potser si l'hagués llegit fa uns mesos m'hagués fet gràcia i prou. Però ara no només em fa petar de riure, sinó que a més m'hi puc sentir identificada en certa manera. Es tracta de Heat (Calor), de Bill Buford.

El llibre, a cavall entre l'autobiografia i el periodisme gonzo, és la història en primera persona de la incrusió de Bill Buford en una cuina professional. Fins a aquell moment, Bill Buford havia estat l'impulsor de la prestigiosa revista Granta i el director de ficció de The New Yorker. És a dir, un magnífic exemplar de la intel·lectualitat novayorkesa, amb petites veleïtats culinàries que es traduïen en sopars per una colla d'amics de tant en tant. Com ell mateix es descriu al llibre "era lo que con generosidad podría llamarse un cocinero entusiasta, más osado que competente". Doncs bé, un dia a aquest cuiner entusiasta no se li va ocórre res més que convidar a sopar a Mario Batali, un dels xefs més famosos de la ciutat i d'EE UU, tot un personatge en sí mateix. I no només això, sinó que, impulsat potser per l'eufòria de veure el xef en acció, es va oferir voluntari per enrolar-se a galeres, és a dir, per convertir-se en "esclau" a la cuina de Babbo, el seu restaurant de tres estrelles.

Potser ara seria el moment d'explicar què pot tenir a veure amb mi aquesta història. Bé, fa un mes vaig començar un curs de cuina (per a cuiners no prefessionals) en una escola d'hosteleria de Barcelona, i us puc ben assegurar que, fins i tot en aquest entorn light, tan bon punt poses els peus en una cuina de restaurant (degudament equipat amb els teus propis ganivets) entres a formar part d'una intrincada jerarquia de rangs d'ordre gairebé militar, amb el xef com a general suprem i una escala de galons que descendeix fins a la categoria d'"esclau" o, en altres paraules, mindundi.

Així doncs, el mindundi Buford es va incorporar a les files de Babbo el 26 de gener de 2002 per descobrir que les coses no serien tan fàcils com s'havia imaginat. Per començar, es va presentar a la cuina sense ganivets (que és, bàsicament, com haver-s'hi presentat despullat), per continuar amb una de les escenes més hilariants que hagi llegit últimament (potser, també, perquè m'hi veig molt reflectida... és a dir, amb l'absoluta incapacitat de dominar l'art del ganivet, que només s'acaba adquirint a força de tallar-te tots i cadascun dels dits de les mans diverses vegades. O ni així). Us en deixo un fragment, per mi, brillant:

"Mi pesadilla eran los pequeños dados: cortar cada trocito de zanahoria en un dado de exactamente un milímetro cuadrado.

Una zanahoria no tiene forma de dado, así que primero hay que convertirla en un rectángulo y cortarlo en lonchas muy finas de un milímetro, después coger esas lonchas y cortarlas en tiras largas de un milímetro, y luego -chas, chas, chas- cortar éstas en dados de un milímetro. Yo parecía haber concluido con bastante éxito la primera tanda... O eso o se había hecho tarde y nadie tenía tiempo de fijarse en la mezcolanza geométrica del recipiente que había llenado. En mi segunda tanda había treinta y seis zanahorias. Tardé mucho en cortarlas en dados. Elisa aparecía de vez en cuando para asegurarse de que no estropeaba lo que tenía entre manos, pero supongo que confió en mí con las zanahorias -después de todo, ¿qué mal podía hacer a una zanahoria?-, así que, cuando finalmente se acercó, yo estaba a punto de terminar. Me gritó "¡Te he dicho pequeños dados! ¡Eso no son pequeños dados! Ignoro lo que son, pero está mal." Había pasado dos horas cortando zanahorias y de pronto, como si tal cosa, me gritaban que no servían para nada; así de mal estaban. Tenía gans de llorar. Tardé tres días en poder contarle mi experiencia a alguien ("Ella tiró todas mis zanahorias ¡todas!"), e incluso entonces mi voz seguía temblando de indignación. Al cabo de un mes, conseguí finalmente que los pequeños dados fueran perfectos, aunque mi éxito ("¡Vaya!", excalmó Elisa [...]. "Éstos te han salido bien") se vio secretamente mermado por el hecho de haberme comido a escondidas un montón de pequeños dados imperfectos."

Val a dir, però, que el llibre és més que un recull d'anècdotes de com-aprendre-a-base-d-hòsties, i és un magnífic reportatge sobre el funcionament intern del món de la restauració, amb els seus clarobscurs, el seu argot, els seus egos, les seves excentricitats, els seus genis, els seus conflictes i, sobretot, el seu savoir-faire. A més, si us interessa la gastronomia italiana és també un petit viatge a les arrels d'una de les cuines més apreciades d'EE UU, la italoamericana.

13 de set. 2009

Julie & Julia a casa nostra

L'autèntica Julia Child durant una de les emisions del programa televisiu de cuina, The French Chef.

Arran de la darrera pel·lícula de
Nora Ephron Julie & Julia, que es va estrenar als EE UU a l'agost i que podrem veure a casa nostra a partir del 6 de novembre, no hi ha dia que passi que la premsa anglosaxona i els blogs ídem no parlin de: a) la importància de la figura de Julia Child, b) la pel·lícula de Nora Ephron, c) la polèmica al voltant de Julie Powell. Però, qui era Julia Child? Qui és Julie Powell? I, més important encara, per què els anglesos encara estan tan obsessionats amb la cuina francesa, amb París i amb tot el que arriba de la capital de l'Hexàgon?

Julia McWilliams era filla d'una acomodada família WASP americana de Pasadena, California. A casa seva, com passava aleshores a totes les cases d'aquestes famílies benestants, sempre hi havia hagut servei, és a dir, cuiners i tota la resta, per la qual cosa mai es va interessar gaire pel que passava portes endins de la cuina.

Va conèixer el seu marit, Paul Child, a Sri Lanka durant la II Guerra Mundial, i es van casar el 1946. "Com a preparació per una vida amb un marit amb un modest sou governamental vaig decidir que millor que aprengués a cuinar. Abans del nostre casament, doncs, vaig fer un curset de cuina per a futures esposes dirigit per dues dames angleses a Los Angeles, que em van ensenyar a fer pancakes i coses semblants. Però el primer àpat que vaig cuinar per a Paul era una mica més agosarat: cervellets cuits amb vi negre! No sé exactament per què vaig escollir aquella recepta, a no ser perquè sonava exòtica i em va semblar una manera divertida d'impressionar el meu marit. Però el resultat, ai las!, va ser una pasterada no gaire atractiva a la vista ni gaire bona al paladar. Paul s'ho va prendre amb humor i vam improvisar alguna altra cosa per menjar aquella nit. Però ben endins, jo estava enfadada amb mi mateixa, i em vaig acabar convencent més que mai de la necessitat d'aprendre a cuinar bé", escriu Child a les seves memòries My Life in France.

Dos anys després, l'any 1948, a Paul el van destinar a treballar pel United States Information Services de París, i el matrimoni Child es va traslladar a la capital francesa, on Julia va aprendre francès i, sobretot, a cuinar. I ho va fer a l'estil més purament chefy, és a dir, a la famosa escola Le Cordon Bleu, tota una institució. La resta és el relat dels anys de felicitat passats a Paris i a Marsella mentre aprenia a viure i a cuinar, i el retorn a EE UU, on l'any 1961 va publicar el llibre de cuina Mastering the Art of French Cooking (que arran de la pel·lícula s'ha tornat a col·locar a la llista de best-sellers del país) i on des de 1963 i durant 10 anys va conduir un dels primers programes televisius de cuina, The French Chef.

Ara bé, a la pel·lícula de Ephron el biopic de Julia Child es barreja amb el de Julie Powell, autora del llibre Julie and Julia: My Year of Cooking Dangerously. Julie Powell mai va conèixer a Julia Child, però un dia va decidir, com a repte personal, fruit, segurament, de frustracions extra culinàries, que cuinaria tot el receptari del Mastering the Art of French Cooking. I no només això, si no que ho va fer i ho va anar publicant en un blog, The Julie/Julia Project, amb la inesperada sort que el blog es va convertir en tot un èxit i l'experiència va acabar en forma de llibre, que es va publicar just un any després de la mort de Julia Child.

I ja tenim servida la polèmica: l'editora de Child diu que l'esperit de Julie Powell no és el mateix que el de Julia Child, que la manera d'encarar-se al menjar és des d'angles oposats (el plaer de menjar i la joia de cuinar, per part de Child, i un simple desafiament, una guerra personal, per part de Powell). Així mateix opina una de les biògrafes de Child, Laura Shapiro, que recomana endur-se un llibre i una llanterna al cine per llegir durant les parts del film dedicades a Julie Powell. A mi personalment Julie Powell no em cau especialment bé, em vaig començar el seu llibre (per sort existeix en edició butxaca molt econòmic) i realment em queia de les mans... un rotllo gens interessant, però tampoc crec que pugui jutjar-la sense conèixer-la. En canvi, My Life in France m'ha agradat molt. Ara bé, potser el més interessant que s'ha dit aquests dies sobre Julia i Julie és un article que vaig llegir a The Guardian, on es subratllava que: "
Julie & Julia és un cas excepcional, una pel·lícula centrada en la vida de dones adultes, i encara més estrany, un film sobre dones que lluiten per expressar els seus talents a través de la feina. Sense un nòvio, ni un casament fastuós, ni un bebé, ni un millor amic gay, sense escapar d'un serial killer, sense enaltir el perfecte equilibri feina-família, ni un altre bebé. La vida real està plena de dones per a qui la seva carrera professional és el més important, que desitgen desafiaments creatius, que estan deprimides fins que troben la manera de deixar la seva empremta al món."

22 d’ag. 2009

Menjar a Euskadi

Menjar a Donostia o a qualsevol lloc del País Basc és un plaer. Segurament ho seria més si haguéssim pogut entar a les cuines particulars dels donostiarres, o si la nostra butxaca ens hagués permès àpats chez les grands chefs del país. Tanmateix, sí que vam poder gaudir d'uns bons pintxos al casc antic i d'un sopar magnífic al bressol culinari d'un d'aquests grans xefs, el Bodegón Alejandro, el restaurant que als anys 50' regentava Martín Berasategui pare, a la cuina del qual treballaven Gabriela i María, la mare i la tieta de Martín Berasategui, i que ja en aquella època era un dels principals centres de reunió de la ciutat.

Tota la història d'aquest bodegón queda resumida al llibre Cocina vasca en el Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui, amb un pròleg d'Alain Ducasse i un altre del propi Berasategui on explica amb molta gràcia el quid de la passió gastronòmica dels bascos, i una anècdota que no em resisteixo a transcriure:

"Un amigo sueco llegó a preocuparse por mí cuando le conté que acostumbraba a tomarme una cervecita y un pincho a eso de las once y media de la mañana. Inmediatamente me preguntó si me sentía deprimido, si estaba pasando una mala racha. Dentro de su concepción del mundo, entrar en un bar antes del mediodía sólo podía indicar que uno estaba a punto de suicidarse por haber hechado a perder su vida o por no poder soportar el silencio de Diós. Traté de explicarle que no, que nada de eso, que todo lo contrario, pero no fue capaz de entenderlo hasta que por fin vino a pasar un par de semanas en San Sebastián. Para empezar, me lo llevé de pinchos por la parte vieja. En el primer bar sufrió un tremebundo choque cultural: demasiada gente, demasiado ruido, demasiadas servilletas de papel en el suelo, por no hablar de las quince piernas de cerdo momificadas -así las definió- que pendían del techo del local. Pero al mismo tiempo estaba hipnotizado por el deslumbrante despliegue de comida que lustraba la barra. Me limité a sonreír y, después de desdramatizar a sus ojos los sudores del jamón ibérico, le expliqué el procedimiento: esto es un pincho, aquello de allá es un camarero. Coge el pincho con la mano, cómetelo y luego cuéntaselo al camarero para que te cobre. Descifrado el manual de instrucciones, en los días subsiguientes se dedicó a violar uno por uno todos los preceptos del discretísimo modo de vida lagom que hasta entonces venía practicando a pies juntillas y que, según me contó, consiste básicamente en impregnar cuerpo y alma en una solución de austeridad, equilibrio, moderación y emociones contenidas. Cuando volvió a Suecia llevaba en su billetera las cuentas de no menos de quince restaurantes. Y quizá le quedaron uno o dos bares de pinchos por visitar, tres a lo sumo. Este verano completará el álbum."

19 d’ag. 2009

Gâteau basque de la Maison Adam, Saint-Jean-de-Luz

Vam provar tots els "gâteaux" i "pasteles" bascos i ens quedem amb els de la Maison Adam de Saint-Jean-de-Luz...

18 de jul. 2009

L'estiu

I no sé per què m'he comprat tants llibres de cuina si aquests dies només tinc ganes de vomitar... (i no estic embarassada!)

4 de jul. 2009

Recomanacions romanes


El que més ens agrada quan visitem una ciutat és deixar-nos recomanar. Tant pels professionals (via guies, blocs, webs, etc) com, sobretot, pels amics que hi han anat abans. Especialment pel que fa a qüestions gastronòmiques. Així vam descobrir dos restaurants molt del nostre estil gràcies a l'Eugènia i el Kiko. Del primer ens va encantar tot: les quatre tauletes al carrer on vam sopar a quarts d'onze de la nit, el meló amb pernil, els famosos espaguetis cacio e peppe que només fan a Roma, el vi, les estovalles, les converses poltítiques i d'esquerres dels comensals que teníem a tocar, l'ambient realxat, amb la gent fumant i allargant la sobretaula en una nit de molta calor, la proximitat a la plaça de Campo dei Fiori, i la simpatia del cambrer. És la Trattoria Da Sergio alla Grotta, al viale delle Grotte, 27.

L'endemà vam dinar a un altre local popular recomanat. Aquest cop al Pizzarium, un petit establiment on venen pizza al taglio (si hi aneu demaneu a les dependentes quina pizza és a punt de sortir del forn) i que per fora sembla una mica cutre, però que per dins, tot i no disposar de taules (sembla més avait un despatx de forn de pa), és molt acollidor. La recomanació ens la va fer la Sigrid de Il cavoletto di Bruxelles, a qui vaig enviar un mail demanant propostes i me'n va passar unes quantes... per la propera vegada! La foto que il·lustra el post la vaig fer allà, i tot i que en vaig fer moltes més, és l'única que em queda. Està relativament a prop del Vaticà, tot i que és bo anar-hi en metro (parada Cipro) i no fer la matada que vam fer el Sergi i jo de creure'ns que era a prop (no ens vam fixar en els carrers tallats per les muralles dels dominis del Papa) i vorejar, per primer cop a la meva vida, tot un estat teocràtic a peu. És a la Via della Meloria, 43. 

El dissabte vam sopar a un altre reataurant recomanat per l'Eugènia. Aquest cop al Trastevere, a l'Hostaria Da Corrando. Només us diré que teníem tanta gana i estàvem tantcansats (portàvem caminant des de les 7 del matí sense ni parar) que hi vam arribar abans que obrissin i el Sergi al principi no hi volia entrar. Els seus arguments eren lògics: feia una calor horrorosa i el local no tenia taules a l'exterior. A dins hi havia un vell, un home i una noia sopant, i a fora un altre vell amb un gos, mentre totes les terrasses del barri estaven plenes a vessar. Per sort, vam acabar-hi entrant. Potser a dins no servien la millor cuina romana, però era prou decent, senzilla, i no vam parar de riure durant tot l'àpat amb tot el munt d'anècdotes que es van generar en aquell menjador... En certa manera ens va semblar que tornàvem a Nàpols, no a Roma. I ens ho vam passar molt bé. És a la Via della Pelliccia, 39. Quan sortiu, aneu al bar San Calisto, en una placeta entre la el Viale Trastevere i la Piazza Santa Maria in Trastevere, la Piazza San Calisto. Ambient local i gens pijo.

27 de juny 2009

Roma


Qualsevol amant del menjar podria ser feliç a Itàlia. Qualsevol amant del menjar i de la cultura ha de ser, per força, feliç a Roma. I malgrat que el nostre cap de setmana d'anada i de tornada al bressol de la civilització estava més enfocat a alimentar l'esperit que no pas el cos, val la pena remarcar dos clàssics de la vida romana.

El cafè. No, no és cap mite, el cafè a Itàlia, l'autèntic espresso, és bo a qualsevol bar de mala mort. Nosaltres no vam tenir temps de prendre'l al millor establiment de la ciutat (que és, també, un dels més econòmics), La Casa del Caffè Tazza d'Oro, on des del anys 40' els romans hi prenen el seu esmorzar preferit: cappuccino + cornetto.

Els gelats. Un altre clàssic italià. Són bons a qualsevol gelateria, però els millors són els famosos Il Gelato di San Crispino (Via della Panetteria, 42). Fins i tot en gustos que en principi no semblen atractius. Hi ha una norma per saber si una gelateria és artesana o no: primer, el color del gelat de plàtan; si és groc, és que és industrial, si és gris, és que és natural. I després, els recipients on s'emmagatzema: han de ser de metall, no de plàstic.

26 de maig 2009

"Hola, em dic Núria i..."


Volia començar aquest blog explicant com em vaig convertir en una addicta als llibres de cuina, estil reunió d'alcohòlics anònims, però pensant-hi bé, crec que seria més lògic començar pel començament, i el començament en el meu cas vol dir començar no per la remota infància --tot i que la meva afició a les plastilines i pastetes de fang és familiarment memorable-- si no pels meus 21 anys. I per què aquesta edat? Perquè el curs 1999-2000 vaig fer un Erasmus a París. Però no, no penseu que aquest fet va suposar la descoberta de la mervellosa cuina francesa i que, voilà!, per art de màgia em vaig iniciar en la haute cuisine a l'estil Julia Child. Res més allunyat de la realitat.

La veritat és que a París vivia en una de les residències d'estudiants més cutres del món. Estava situada en un bon barri (el 8ème, a la Rue de Naples, 22), i malgrat ser llòbrega i freda com a mínim me la podia permetre. Bé, el cas és que, durant els mesos que hi vaig viure no em vaig espavilar especialment bé en matèria d''alimentació; vivia molt de fruita, cereals, les amanides i truites que preparàvem amb les companyes d'habitació i els menjadors universitaris (on el menjar era realment dolent i quasi sempre hi havia alguna cosa amb couscous, ja que els encarregats d'aquests menjadors eren tots i sense excepció nordafricans). Però em vaig fer amiga del porter de la residència, Roger Magloire, un francès originari de Côte d'Ivoire que tenia una filosofia molt "africana" de la vida. Als vespres, quan m'avorria, m'asseia a la seva taula i em parlava molt de la seva família (dona i un munt de fills), del seu país, de les seves tradicions, etc. I en aquest màster d'antropologia accelerat hi va haver un dia un petit debat sobre saber cuinar o no saber-ne. I el jedi Magloire va deixar anar una frase, una mica masclista pels nostres estàndrards europeus, però contundent: "a mi m'encanta que la meva dona sàpiga cuinar i cuini molt bé, perquè així als meus amics i familiars els ve sempre de gust venir a menjar a casa".

I jo, que com qui diu només trepitjava el terra de la cuina per fer-me un te o treure alguna cosa de la nevera, i que malgrat tenir una mare que és, modèstia a part, la millor cuinera del món, considerava el tema del menjar com un simple acte de supervivència, vaig tenir una revelació. O sigui que el menjar era més que menjar, era cultura, era filosofia i, sobretot, era un acte social.

Tot i així, com amb tot a la vida, les revolucions no es fan d'avui per demà. I, evidentment, l'endemà d'aquesta gran conversa vaig seguir menjant tal i com ho havia fet els mesos anteriors. Però un cop de retorn a Catalunya, les coses van anar canviant. I van tornar a canviar definitivament quan als 24 anys vaig tornar a marxar temporalment de casa, aquest cop una mica més lluny, direcció a Cape Town, Sud-àfrica. Però aquesta ja és una altra història.